Il miele è “la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.
La definizione, ripresa dalle norme vigenti, riassume in maniera chiara cos’è e cosa non é il miele: si definisce miele solo ed esclusivamente quella sostanza naturale zuccherina,
prodotta dalle api, derivante dal nettare e/o melata alla quale non può essere aggiunto alcun ingrediente, compresi gli additivi alimentari, ed a cui non può essere fatta nessun’altra aggiunta o sottrazione se non di miele.
Il nettare è una sostanza zuccherina derivata dalla linfa dei vegetali superiori e secreto da particolari ghiandole chiamate nettarii. I nettarii sono situati normalmente alla base dei fiori, tuttavia non è raro incontrare nettarii in altre parti della pianta (foglia, tronco, piccioli, ecc.); si parla allora di nettarii ex-trafiorali. In origine, probabilmente, i nettarii avevano il compito di espellere all’esterno della pianta le sostanze in eccesso, principal-
mente zuccheri. Data la forte attrattività di queste sostanze zuccherine verso gli insetti, l’evoluzione ha fatto in modo che essi, volando di fiore in fiore, ne favoriscano la fecondazione incrociata. Il nettare, costituito prevalentemente da saccarosio, fruttosio, glucosio ed altri zuccheri e da sostanze minori quali sali minerali, acidi organici, enzimi, amminoacidi e sostanze aromatiche, condiziona la composizione del miele che ne deriva,
determinando le peculiarità fisiche ed organolettiche che differenziano i diversi tipi di miele.
La melata, come il nettare, è una sostanza prevalentemente zuccherina che deriva dalla linfa dei vegetali ed è prodotta da insetti fitofagi appartenenti a svariati gruppi (Psillidi, Coccidi, Afidi, Cicaline) dell’ordine dei Rincoti. Tali insetti mediante il loro sistema digerente, opportunamente conformato, succhiano grandi quantità di linfa, trattengono le sostanze azotate ed eliminano il liquido in eccesso, costituito soprattutto da zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio ed in minor quantità due trisaccaridi peculiari della melata e del miele che ne deriva, il frutto-maltosio ed il melicitosio). Diverse piante possono produrre melata, erbacee ed arboree, ma le più interessanti sono l’abete bianco, l’abete rosso, il larice, le querce, il tiglio, il pino, il salice, l’acero, il castagno, la robinia, il mais ecc.
Le materie prime, nettare e melata, vengono succhiate dall’ape bottinatrice attraverso il tipico apparato boccale detto lambente-succhiatore e depositate nell’ingluvie (o borsa melaria), dove già durante il ritorno all’alveare subiscono le prime trasformazioni ad opera di vari enzimi (diastasi, invertasi, glucosidasi ecc.). Quando l’ape bottinatrice giunge nell’alveare offre il contenuto della borsa melaria alle api di casa che provvederanno, a seguito di continui passaggi da ape ad ape ed attraverso processi chimici e fisici, a trasformarlo in miele ed a stoccarlo nelle celle del favo. Durante i passaggi il nettare e/o la melata si arricchiscono delle secrezioni enzimatiche ghiandolari dell’ape che favoriscono la scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio.
Contemporaneamente si ha la riduzione del contenuto di acqua per evaporazione grazie all’azione di ventilazione forzata esercitata dalle api ed all’ambiente caldo secco dell’alveare. Il miele diventa “maturo” solo quando il tenore di acqua (18% circa ) garantisce la sua stabilità e conservazione. In seguito, quindi, al processo di riduzione del contenuto idrico, all’aumento del tenore di enzimi e alla modificazione degli zuccheri la cella sarà opercolata. A questo punto il l’apicoltore potrà estrarre il miele prodotto. Per immagazzinare 1 kg di miele pare che le api debbano visitare 2 milioni di fiori.
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