La composizione del miele è notevolmente complessa (le sostanze finora identificate nel miele sono oltre 300) dato che l’ape bottinatrice raccoglie non solo nettare e melata ma anche polline e tutti i microrganismi che si trovano sulla superficie della pianta. In particolare sono presenti batteri e lieviti che, favorendo trasformazioni e combinazioni, libereranno un’enorme varietà di componenti che ritroveremo nel miele: polisaccaridi, di- e trisaccaridi, monosaccaridi, destri ne, proteine e lipoproteine, acidi grassi, steroli, vitamine, sali minerali, oligoelementi e tanti altri. Tutta questa ricchezza di fattori nutritivi viene integrata da enzimi e biostimoline attraverso le secrezioni salivari dell’ape e dalle varie secrezioni delle borse melarie raccolte nei passaggi da un’ape all’altra.
La composizione media del miele è costituita da alcuni gruppi di sostanze sempre presenti (zuccheri, acqua, sali minerali, acidi organici, enzimi, ecc.). Ciò che varia sono le loro proporzioni relative, che possono subire variazioni anche importanti in relazione alla composizione del nettare o della melata da cui il miele deriva, cioè alla sua origine botanica. La natura e l’origine stessa del miele, quindi, non consentono una standardizzazione rigorosa dei suoi valori di composizione ma conferiscono un’estrema variabilità.
In linea generale gli zuccheri rappresentano circa 1’80% del contenuto del miele e sono costituiti soprattutto dai monosaccaridi fruttosio (contenuto medio circa 40%) e glucosio (contenuto medio circa 30%). In minor quantità sono presenti alcuni di-, tri- e polisaccaridi come saccarosio, maltosio, isomaltosi o, melizitosio, erlosio, raffinosio, melibiosio, ecc. (contenuto medio 5-10%).
L’acqua rappresenta in media il 17% del contenuto del miele ed influisce su qualità, tendenza a divenire granuloso, viscosità ed igroscopicità. Il contenuto in acqua può variare notevolmente in funzione del grado di maturazione, dell’origine botanica, delle condizioni atmosferiche ed ambientali e delle condizioni di conservazione. Se il valore di acqua supera il 18% e la quantità di lieviti è sufficiente il miele può andare incontro facilmente a fenomeni fermentativi a temperatura ambiente.
Il 2-3% del miele è rappresentato dai cosiddetti componenti minori nei quali si trovano una notevole quantità di sostanze di natura chimica diversa. Gli acidi organici, in prevalenza acido gluconico, contribuiscono ad infondere al miele il suo caratteristico aroma e ne determinano il grado di acidità. Le sostanze minerali, quali potassio, sodio, calcio, fosforo, magnesio, zolfo, magnesio, ferro, zinco, rame, manganese sono presenti soprattutto nei mieli scuri in forma direttamente assimila bile. Lo studio del profilo minerale del miele sta destando sempre maggiore interesse per le potenzialità che offre come indicatore della qualità/autenticità del prodotto e per le qualità nutrizionali. Le sostanze azotate sono rappresentate da proteine definite “ad alto valore biologico”, amminoacidi liberi ed enzimi. La maggior parte delle sostanze azotate derivano dal polline presente nel miele e quindi sono di origine vegetale. Gli enzimi, che rivestono particolare importanza biologica, sono in piccola parte derivanti dalle materie prime ed in gran parte aggiunti dalle api stesse. Tra gli altri componenti l’idrossimetilfurfurale (HMF), che si forma nel miele per degradazione del fruttosio in presenza di acidi, rappresenta un importante indice di freschezza in quanto è contenuto nel miele fresco in quantità molto piccole ed aumenta progressivamente in funzione del tempo e della temperatura.
Ciafardini et al. riportano che i mieli poliflorali molisani sono caratterizzati da un elevato tasso di polifenoli, la cui concentrazione dipende dal tipo di essenza floreale predominante in ciascun tipo di miele. Tali composti sono stati rivalutati nel miele per le loro proprietà antiossidanti ed antimicrobiche.
Il miele contiene anche elementi corpuscolari, tra cui i più importanti sono i granuli di polline che permettono l’identificazione dell’origine botanica e geografica del miele.
Il miele rappresenta una soluzione soprassatura di acqua e vari zuccheri, come tale è instabile e tende col tempo a raggiungere la stabilità liberando il soluto in eccesso sotto forma di cristalli. Per tale motivo la cristallizzazione è un processo del tutto naturale che ogni miele subisce e dipende dal rapporto fruttosio/glucosio. Il miele di acacia che contiene molto fruttosio, ad esempio, tende a non cristallizzare o a cristallizzare dopo moltissimo tempo.
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