Il Brodo
Naturalmente non sono solo le erbe che fanno buoni la minestra e il minestrone; esse
sono solo una componente, mentre un elemento essenziale è il brodo.
Si preparano quattro tipi di brodo: quello di carne, quello vegetale, quello di pesce e
quello di pollo. Quest’ultimo, molto delicato, è particolarmente indicato nella convalescenza, perché nutriente e leggero.
Il brodo di pesce e quello di pollo contengono, rispetto a quello di carne, una minore
quantità di sostanze aromatiche, ma sono più ricchi di fosfati.
Il brodo vegetale è quello, tanto per intenderci, che ognuno di noi ha preparato per i
propri figli nel periodo di passaggio dal latte alle prime pappe. Il brodo vegetale, preparato con legumi e verdure passati al setaccio e conditi con olio crudo, è un brodo gustoso; facile da digerire e ricco di vitamine.
Il brodo di carne è quello che si prepara o con la carne di manzo o con i dadi, dei quali
possiamo servirci senza timore. Se vogliamo un brodo di carne vero (alcuni dicono che è
l’unico capace di far risuscitare i morti!), occorre tenere presenti alcune norme fondamentali che consentono di ottenere il meglio.
Innanzi tutto il taglio di carne: deve essere magra e spezzettata. Se mettiamo la carne a
lessare in acqua fredda (è il sistema migliore per avere un buon brodo, anche se il lesso
che si ottiene è poco saporito), durante la cottura le albumine della carne si sciolgono
e arricchiscono il brodo. Aggiungendo di tanto in tanto una cucchiaiata di acqua fredda prima dell’ebollizione, si facilita lo scioglimento dei succhi nutritivi contenuti nella carne.
Il brodo di carne contiene l’1-2% di peptoni, cioè sostanze proteiche della carne, lo 0,1% di grassi, il 2% di sali minerali, cioè fosfati e cloruri contenuti nella carne, una discreta percentuale delle sostanze aromati, che della carne che aiutano le funzioni digestive, le vitamine PP e b2 in discreta quantità.
Tutto sommato, il potere alimentare del brodo non è molto alto, ma se viene preparato accuratamente e consumato appena pronto ha benefica influenza sull’organismo; se preso in quantità ridotta e molto ristretto, il brodo è un ottimo aperitivo che stimola l’azione degli organi digestivi.
Abbiamo parlato del brodo di carne in generale. Vediamo, più in particolare, i diversi tipi di brodo per il loro diverso impiego.
Abbiamo il brodo bianco (o del marmittone), usato solo per le minestre e preparato
con carne saporita ma di poco pregio: spalla, collo, parti ossee e tendini.
C’è, ancora, il brodo classico, preparato con carne magra (girello, rosa della coscia, spun-
tatura di coste scoperte), utilizzato per minestre impegnative e consommé.
E Infine c’è il consommé, che è il brodo ristretto, che va servito in tazza o su piatto
riscaldati. Il consommé, oltre che caldo, si può servire molto freddo, anzi freddissimo.
Il consommé è il tipo di minestra più indicato nei casì di inappetenza e di stanchezza, data l’azione stimolante che ha sul nostro organismo. E’ anche ritenuto uno tra i primi piatti per le cene importanti. Contrariamente a quanto usano molti, il consommé va bevuto senza l’aggiunta di formaggio grattugiato.
Naturalmente non sono solo le erbe che fanno buoni la minestra e il minestrone; esse
sono solo una componente, mentre un elemento essenziale è il brodo.
Si preparano quattro tipi di brodo: quello di carne, quello vegetale, quello di pesce e
quello di pollo. Quest’ultimo, molto delicato, è particolarmente indicato nella convalescenza, perché nutriente e leggero.
Il brodo di pesce e quello di pollo contengono, rispetto a quello di carne, una minore
quantità di sostanze aromatiche, ma sono più ricchi di fosfati.
Il brodo vegetale è quello, tanto per intenderci, che ognuno di noi ha preparato per i
propri figli nel periodo di passaggio dal latte alle prime pappe. Il brodo vegetale, preparato con legumi e verdure passati al setaccio e conditi con olio crudo, è un brodo gustoso; facile da digerire e ricco di vitamine.
Il brodo di carne è quello che si prepara o con la carne di manzo o con i dadi, dei quali
possiamo servirci senza timore. Se vogliamo un brodo di carne vero (alcuni dicono che è
l’unico capace di far risuscitare i morti!), occorre tenere presenti alcune norme fondamentali che consentono di ottenere il meglio.
Innanzi tutto il taglio di carne: deve essere magra e spezzettata. Se mettiamo la carne a
lessare in acqua fredda (è il sistema migliore per avere un buon brodo, anche se il lesso
che si ottiene è poco saporito), durante la cottura le albumine della carne si sciolgono
e arricchiscono il brodo. Aggiungendo di tanto in tanto una cucchiaiata di acqua fredda prima dell’ebollizione, si facilita lo scioglimento dei succhi nutritivi contenuti nella carne.
Il brodo di carne contiene l’1-2% di peptoni, cioè sostanze proteiche della carne, lo 0,1% di grassi, il 2% di sali minerali, cioè fosfati e cloruri contenuti nella carne, una discreta percentuale delle sostanze aromati, che della carne che aiutano le funzioni digestive, le vitamine PP e b2 in discreta quantità.
Tutto sommato, il potere alimentare del brodo non è molto alto, ma se viene preparato accuratamente e consumato appena pronto ha benefica influenza sull’organismo; se preso in quantità ridotta e molto ristretto, il brodo è un ottimo aperitivo che stimola l’azione degli organi digestivi.
Abbiamo parlato del brodo di carne in generale. Vediamo, più in particolare, i diversi tipi di brodo per il loro diverso impiego.
Abbiamo il brodo bianco (o del marmittone), usato solo per le minestre e preparato
con carne saporita ma di poco pregio: spalla, collo, parti ossee e tendini.
C’è, ancora, il brodo classico, preparato con carne magra (girello, rosa della coscia, spun-
tatura di coste scoperte), utilizzato per minestre impegnative e consommé.
E Infine c’è il consommé, che è il brodo ristretto, che va servito in tazza o su piatto
riscaldati. Il consommé, oltre che caldo, si può servire molto freddo, anzi freddissimo.
Il consommé è il tipo di minestra più indicato nei casì di inappetenza e di stanchezza, data l’azione stimolante che ha sul nostro organismo. E’ anche ritenuto uno tra i primi piatti per le cene importanti. Contrariamente a quanto usano molti, il consommé va bevuto senza l’aggiunta di formaggio grattugiato.
