Le Erbe nella Minestra
Gli ingredienti particolarmente importanti delle minestre sono le erbe aromatiche.
Sono le erbe odorose che danno, anche in piccole quantità, un profumo sempre nuovo alla «biada» familiare. Oggi queste erbe odorose si possono acquistare ovunque, non solo nella bottega misteriosa e olezzante dello speziale, ma anche nei giganteschi banchi dei supermercati e dei grandi magazzini alimentari.
A questo proposito, anzi, suggeriamo una specie di gioco divertente da farsi durante le
vacanze, al mare, in montagna o al lago dove a contatto con la natura, si risvegliano in
noi l’amore e la curiosità per i profumi insoliti della vegetazione, così lontana dalla nostra
vita quando siamo nelle grandi città, ricche solo di cemento.
Durante le passeggiate, magari dopo aver letto qualche bel volumetto sulle piante e sulle
erbe, guardiamoci attorno sarà più facile di quanto pensiamo trovare « sapori » da catturare per la nostra dispensa, per i « nostri » aromi. Più difficile è saper conservare questi preziosi tesori. Ecco alcune regole fondamentali: le erbe, innanzi tutto, vanno seccate all’ombra, in un posto ventilato. Per questa operazione sono molto comode le cassette di legno usate normalmente come contenitori per la frutta, non impegnativi da spostare da un posto all’altro. Queste cassette, infatti, non vanno dimenticate in un angolo remoto: occorre ritirarle quando piove e durante la notte per evitare che l’umidità notturna le rovini completamente. Una volta controllato che le erbe sono perfettamente essiccate, si possono riporre in sacchetti di plastica che, rispetto ai sacchettini di tela usati dalle nonne, hanno il vantaggio di non assorbire l’umidità esterna e di non lasciar traspirare il profumo. Sarà comunque meglio tenere i sacchetti lontani tra loro, perché non intacchino il reciproco odore, e conservarli per un solo anno: dopo tale periodo, infatti, l’aroma scompare quasi completamente.
Questi sapori, che pure sono tanto importanti, non vanno però sopravvalutati ma usati con la parsimonia del farmacista: solo così saranno davvero i benvenuti in tutti. I piatti e in particolare nelle minestre e nei minestroni. Vediamo quali sono le erbe aromatiche da tenere in casa per preparare ottimi primi piatti per tutti i 12 mesi dell’anno.
Incominciamo col lauro, o alloro, un albero sempreverde delle lauracee, originario dell’Asia Minore, che ora cresce spontaneo nei paesi mediterranei e viene coltivato nei giardini. Le sue foglIe hanno sapore e odore aromatico in quanto contengono un olio essenziale. E’ squisito nel brodo e nelle carni. E’ importante: una foglia sola è sufficiente a saporire due litri di brodo!
Il timo, o Tymus vulgaris, è una pianticella che cresce spontanea nei paesi mediterranei in fusto alto 10-30 cm. Il timo fiorisce in giugno-luglio e ha nelle foglie un olio essenziale che aromatizza delicatamente il brodo. Il rosmarino, che cresce spontaneo nei paesi mediterranei, è fortemente aromatico e le sue foglioline, triturate danno sapore a tutti i cibi.
Anche la salvia, come il rosmarino, è una pianticella sempreverde che cresce spontanea nell’Europa meridionale. Tutta la pianta ha un odore aromatico particolare, amaro, e le sue foglie contengono un olio essenziale. L’origano è una pianta erbacea perenne che cresce nei paesi a clima temperato e anche nei luoghi incolti o aridi. La sua fioritura, con fiori bianchi o rossi disposti a spiga, dura da giugno a settembre. L’odore e il sapore aromatico gradevolissimo dell’origano sono dovuti all’olio essenziale che contiene.
Del basilico, forse, sarebbe superfluo parlare, tanto è conosciuto e usato in cucina anche dai meno esperti. E’ una pianta aromatica annua, molto facile da coltivare anche in casa: basta una cassetta di legno, della buona terra e qualche pianticella con radice. Più che indicare quali sono i piatti in cui si può usare, sarebbe più breve elencare quei pochi nei quali proprio « non va ». Insomma è una specie di prezzemolo: va dappertutto e sta bene con tutto, come ci insegnano i liguri. Il sedano, altra pianta aromatica per minestra, è un’ombrellifera molto diffusa nei paesi mediterranei. Tutta la pianta contiene un olio essenziale che le conferisce il caratteristico odore. In realtà, nella cucina si usa lo Apium graveolens, una varietà di sedano, che cresce anche in Italia, di cui si adopera la radice.
E veniamo al prezzemolo, o Petroselinum hortense, una pianta bienne della famiglia delle Ombrellifere, i cui semi germogliano in 3-4 settimane e hanno durata di germinazione di 2-3 anni. Anche questa come quella del basilico, è una pianticella facile da coltivare in casa; si semina in piena terra da aprile a settembre e cresce, come detto, dopo 3.4 settirnane. Occorre ricordare però che questa pianta e sensibile al freddo e va protetta con paglia o stuoie. Il prezzemolo ha proprietà diuretiche e aperitive (la sua radice, infatti, è una delle cinque aperitive). Contrariamente a quanto si crede, non solo le foglioline ma anche il gambo del prezzemolo è aromatico e saporito e si può quindi usare per saporire minestre, carni e tanti, tanti altri piatti.
Gli ingredienti particolarmente importanti delle minestre sono le erbe aromatiche.
Sono le erbe odorose che danno, anche in piccole quantità, un profumo sempre nuovo alla «biada» familiare. Oggi queste erbe odorose si possono acquistare ovunque, non solo nella bottega misteriosa e olezzante dello speziale, ma anche nei giganteschi banchi dei supermercati e dei grandi magazzini alimentari.
A questo proposito, anzi, suggeriamo una specie di gioco divertente da farsi durante le
vacanze, al mare, in montagna o al lago dove a contatto con la natura, si risvegliano in
noi l’amore e la curiosità per i profumi insoliti della vegetazione, così lontana dalla nostra
vita quando siamo nelle grandi città, ricche solo di cemento.
Durante le passeggiate, magari dopo aver letto qualche bel volumetto sulle piante e sulle
erbe, guardiamoci attorno sarà più facile di quanto pensiamo trovare « sapori » da catturare per la nostra dispensa, per i « nostri » aromi. Più difficile è saper conservare questi preziosi tesori. Ecco alcune regole fondamentali: le erbe, innanzi tutto, vanno seccate all’ombra, in un posto ventilato. Per questa operazione sono molto comode le cassette di legno usate normalmente come contenitori per la frutta, non impegnativi da spostare da un posto all’altro. Queste cassette, infatti, non vanno dimenticate in un angolo remoto: occorre ritirarle quando piove e durante la notte per evitare che l’umidità notturna le rovini completamente. Una volta controllato che le erbe sono perfettamente essiccate, si possono riporre in sacchetti di plastica che, rispetto ai sacchettini di tela usati dalle nonne, hanno il vantaggio di non assorbire l’umidità esterna e di non lasciar traspirare il profumo. Sarà comunque meglio tenere i sacchetti lontani tra loro, perché non intacchino il reciproco odore, e conservarli per un solo anno: dopo tale periodo, infatti, l’aroma scompare quasi completamente.
Questi sapori, che pure sono tanto importanti, non vanno però sopravvalutati ma usati con la parsimonia del farmacista: solo così saranno davvero i benvenuti in tutti. I piatti e in particolare nelle minestre e nei minestroni. Vediamo quali sono le erbe aromatiche da tenere in casa per preparare ottimi primi piatti per tutti i 12 mesi dell’anno.
Incominciamo col lauro, o alloro, un albero sempreverde delle lauracee, originario dell’Asia Minore, che ora cresce spontaneo nei paesi mediterranei e viene coltivato nei giardini. Le sue foglIe hanno sapore e odore aromatico in quanto contengono un olio essenziale. E’ squisito nel brodo e nelle carni. E’ importante: una foglia sola è sufficiente a saporire due litri di brodo!
Il timo, o Tymus vulgaris, è una pianticella che cresce spontanea nei paesi mediterranei in fusto alto 10-30 cm. Il timo fiorisce in giugno-luglio e ha nelle foglie un olio essenziale che aromatizza delicatamente il brodo. Il rosmarino, che cresce spontaneo nei paesi mediterranei, è fortemente aromatico e le sue foglioline, triturate danno sapore a tutti i cibi.
Anche la salvia, come il rosmarino, è una pianticella sempreverde che cresce spontanea nell’Europa meridionale. Tutta la pianta ha un odore aromatico particolare, amaro, e le sue foglie contengono un olio essenziale. L’origano è una pianta erbacea perenne che cresce nei paesi a clima temperato e anche nei luoghi incolti o aridi. La sua fioritura, con fiori bianchi o rossi disposti a spiga, dura da giugno a settembre. L’odore e il sapore aromatico gradevolissimo dell’origano sono dovuti all’olio essenziale che contiene.
Del basilico, forse, sarebbe superfluo parlare, tanto è conosciuto e usato in cucina anche dai meno esperti. E’ una pianta aromatica annua, molto facile da coltivare anche in casa: basta una cassetta di legno, della buona terra e qualche pianticella con radice. Più che indicare quali sono i piatti in cui si può usare, sarebbe più breve elencare quei pochi nei quali proprio « non va ». Insomma è una specie di prezzemolo: va dappertutto e sta bene con tutto, come ci insegnano i liguri. Il sedano, altra pianta aromatica per minestra, è un’ombrellifera molto diffusa nei paesi mediterranei. Tutta la pianta contiene un olio essenziale che le conferisce il caratteristico odore. In realtà, nella cucina si usa lo Apium graveolens, una varietà di sedano, che cresce anche in Italia, di cui si adopera la radice.
E veniamo al prezzemolo, o Petroselinum hortense, una pianta bienne della famiglia delle Ombrellifere, i cui semi germogliano in 3-4 settimane e hanno durata di germinazione di 2-3 anni. Anche questa come quella del basilico, è una pianticella facile da coltivare in casa; si semina in piena terra da aprile a settembre e cresce, come detto, dopo 3.4 settirnane. Occorre ricordare però che questa pianta e sensibile al freddo e va protetta con paglia o stuoie. Il prezzemolo ha proprietà diuretiche e aperitive (la sua radice, infatti, è una delle cinque aperitive). Contrariamente a quanto si crede, non solo le foglioline ma anche il gambo del prezzemolo è aromatico e saporito e si può quindi usare per saporire minestre, carni e tanti, tanti altri piatti.
