Antipasti con prosciutto e carne
69. Medaglioni alla cardinale
Prosciutto cotto gr. 400 - Burro gr. 60 - Panna montata gr. 40 - Besciamella 1 cucchiaio -Gelatina scatolina da 1/2 lt. - Paprica (un pizzico).
Parsi tagliare il prosciutto a fette non troppo sottili e ritagliare da queste fette, con l’apposito taglia-biscotti rotondo, tanti medaglioni (ne vengono circa 20 dischi). Unirli due a due sistemando fra di essi della spuma di prosciutto fatta unendo la besciamella al
burro montato, alla panna montata e ai ritagli di prosciutto (circa 100 gr.) passati dal passatutto e ad un pizzico di paprika. Decorare la superficie di ogni medaglione con una fetta di tartufo, disporli in una teglia larga e bassa e ricoprirli di gelatina liquida. Quando questa si è solidificata ritagliarli con una forma rotonda appena un po’ più grande dei medaglioni e sistemarli a corona in un vassoio rotondo intorno ad una insalata russa. Oppure sistemarli in un vassoio ovale:
da una” parte disporre una fila di medaglioni, leggermente addossati gli uni agli altri, e dall’altra parte una fila di formette di insalata russa in gelatina (V. ric. n. 31).
Invece di medaglioni, le fette di prosciutto si arrotolano a forma di cornetto. In tal caso prima di arrotolarle si spalmano del ripieno preparato, si arrotolano a forma di cornetto, si fermano con uno stecchino e si tengono in luogo freddo. Prima di servire togliere loro lo stecchino e disporle a raggera su una insalata russa a forma rotonda.
70. Rotolini di prosciutto alla nizzarda
Prosciutto cotto 8 fette -Cetriolini sott’aceto 4 -Peperone rosso sott’aceto 1 - Pisellini gr. 200 - Olive di Grecia 2 - Gelatina una scatolina da 1/2 lt. - Patata 1 - Carote 2 - Olio gr. 150 - Tuorlo d’uovo 1 - Limone 1/2 -Colla di pesce gr. 3.
Lessare le patate, le carote e i piselli separatamente.
Preparare la gelatina e distenderne uno strato su di un vassoio.
Togliere dal fuoco la patata e le carote e quando sono raffreddate, tagliarle a dadini. Preparare la maionese gelatinata (V. ric. no 225) con tuorlo d’uovo, l’olio e il limone aggiungendo in ultimo i due fogli di colla di pesce sciolti in un 1 cucchiaio di acqua. Si possono fare anche senza colla di pesce, naturalmente vengono meno perfetti.
Unire i piselli, le patate e le carote alla maionese lasciandone da parte qualche cucchiaio, quindi vedere se le fette di prosciutto sono di eguale dimensione, disporre al centro di ogni fetta un po’ delle verdure preparate, arrotolare il prosciutto su se stesso badando che il ripieno rimanga all’interno. Mettere i rotolini di prosciutto nel vassoio, versare nell’apposita tasca (o imbuto) di tela a bocca sprizzata la rimanente maionese avvicinarla all’aperture laterali dei rotoli e pigiando fare uscire una rosetta di maionese.
Decorare il centro di ogni rotolino con fettine di cetriolo, losanghe di peperoncino e fettine di olive. Cospargerli con un cucchiaino di gelatina leggermente rappresa e contornare il vassoio con gelatina tritata.
71. Sfilatini
Fette di carne di vitella sottili 6 - Prosciutto 3 fette - Acciughe 3 - Burro - Salvia - Sale -Pepe - Midolla di pane - Gelatina.
Dalle fette di carne ricavare delle strisce larghe due dita, cospargerle con poco sale e l’idea del pepe. Intanto passare separatamente dal setaccio il prosciutto e l’acciuga, unire al prosciutto 30 grammi di burro montato unito a un cuç:çhiaio di midolla di pane inzuppata
nel latte e ben spremuta e alle acciughe pure 30 gr. di burro e la midolla di pane. Stendere su alcune striscie il burro al prosciutto e nelle altre il burro all’acciuga. Arrotolare queste strisce, legarle con del refe bianco e cuocere in teglia con una noce di burro e una foglia
di salvia.
Toglierle, farle freddare, quindi slegarle e disporle ben dritte in un piatto, mettendo sopra ad ogni sfìlatino uno strato di gelatina tritata. Al centro di uno sfìlatino sistemare un’oliva, in un altro una cipollina ed ancora in un altro una ciliegina candita e così via, introdurre al centro di ogni ciliegia, oliva e cipollina uno stecchino in maniera da fermare anche lo sfìlatino. Mettere questi sfìlatini alternati in vassoi accomondando al centro un limone decorato con ciliegine olive e cipolline colorate sorrette da stecchini in:fìlati nel limone
stesso. Ottimi per cocktail.
69. Medaglioni alla cardinale
Prosciutto cotto gr. 400 - Burro gr. 60 - Panna montata gr. 40 - Besciamella 1 cucchiaio -Gelatina scatolina da 1/2 lt. - Paprica (un pizzico).
Parsi tagliare il prosciutto a fette non troppo sottili e ritagliare da queste fette, con l’apposito taglia-biscotti rotondo, tanti medaglioni (ne vengono circa 20 dischi). Unirli due a due sistemando fra di essi della spuma di prosciutto fatta unendo la besciamella al
burro montato, alla panna montata e ai ritagli di prosciutto (circa 100 gr.) passati dal passatutto e ad un pizzico di paprika. Decorare la superficie di ogni medaglione con una fetta di tartufo, disporli in una teglia larga e bassa e ricoprirli di gelatina liquida. Quando questa si è solidificata ritagliarli con una forma rotonda appena un po’ più grande dei medaglioni e sistemarli a corona in un vassoio rotondo intorno ad una insalata russa. Oppure sistemarli in un vassoio ovale:
da una” parte disporre una fila di medaglioni, leggermente addossati gli uni agli altri, e dall’altra parte una fila di formette di insalata russa in gelatina (V. ric. n. 31).
Invece di medaglioni, le fette di prosciutto si arrotolano a forma di cornetto. In tal caso prima di arrotolarle si spalmano del ripieno preparato, si arrotolano a forma di cornetto, si fermano con uno stecchino e si tengono in luogo freddo. Prima di servire togliere loro lo stecchino e disporle a raggera su una insalata russa a forma rotonda.
70. Rotolini di prosciutto alla nizzarda
Prosciutto cotto 8 fette -Cetriolini sott’aceto 4 -Peperone rosso sott’aceto 1 - Pisellini gr. 200 - Olive di Grecia 2 - Gelatina una scatolina da 1/2 lt. - Patata 1 - Carote 2 - Olio gr. 150 - Tuorlo d’uovo 1 - Limone 1/2 -Colla di pesce gr. 3.
Lessare le patate, le carote e i piselli separatamente.
Preparare la gelatina e distenderne uno strato su di un vassoio.
Togliere dal fuoco la patata e le carote e quando sono raffreddate, tagliarle a dadini. Preparare la maionese gelatinata (V. ric. no 225) con tuorlo d’uovo, l’olio e il limone aggiungendo in ultimo i due fogli di colla di pesce sciolti in un 1 cucchiaio di acqua. Si possono fare anche senza colla di pesce, naturalmente vengono meno perfetti.
Unire i piselli, le patate e le carote alla maionese lasciandone da parte qualche cucchiaio, quindi vedere se le fette di prosciutto sono di eguale dimensione, disporre al centro di ogni fetta un po’ delle verdure preparate, arrotolare il prosciutto su se stesso badando che il ripieno rimanga all’interno. Mettere i rotolini di prosciutto nel vassoio, versare nell’apposita tasca (o imbuto) di tela a bocca sprizzata la rimanente maionese avvicinarla all’aperture laterali dei rotoli e pigiando fare uscire una rosetta di maionese.
Decorare il centro di ogni rotolino con fettine di cetriolo, losanghe di peperoncino e fettine di olive. Cospargerli con un cucchiaino di gelatina leggermente rappresa e contornare il vassoio con gelatina tritata.
71. Sfilatini
Fette di carne di vitella sottili 6 - Prosciutto 3 fette - Acciughe 3 - Burro - Salvia - Sale -Pepe - Midolla di pane - Gelatina.
Dalle fette di carne ricavare delle strisce larghe due dita, cospargerle con poco sale e l’idea del pepe. Intanto passare separatamente dal setaccio il prosciutto e l’acciuga, unire al prosciutto 30 grammi di burro montato unito a un cuç:çhiaio di midolla di pane inzuppata
nel latte e ben spremuta e alle acciughe pure 30 gr. di burro e la midolla di pane. Stendere su alcune striscie il burro al prosciutto e nelle altre il burro all’acciuga. Arrotolare queste strisce, legarle con del refe bianco e cuocere in teglia con una noce di burro e una foglia
di salvia.
Toglierle, farle freddare, quindi slegarle e disporle ben dritte in un piatto, mettendo sopra ad ogni sfìlatino uno strato di gelatina tritata. Al centro di uno sfìlatino sistemare un’oliva, in un altro una cipollina ed ancora in un altro una ciliegina candita e così via, introdurre al centro di ogni ciliegia, oliva e cipollina uno stecchino in maniera da fermare anche lo sfìlatino. Mettere questi sfìlatini alternati in vassoi accomondando al centro un limone decorato con ciliegine olive e cipolline colorate sorrette da stecchini in:fìlati nel limone
stesso. Ottimi per cocktail.
