Antipasti di pesce
ANTIPASTI DI PESCE
52. Cartocci di salmone affumicato
Le fette di salmone devono essere larghe e non troppo sottili. Si tagliano a triangoli non molto grandi e si accartocciano. Mettere il salmone cosi i raggi di una ruota e mettendo all’apertura di ogni cartoccio una rosetta di burro adoperando l’apposito imbutino a bocchetta grande sprizzata. Decorare con ciuffetti di prezzemolo. Questi cornetti si riempiono anche con insalata russà e si decora il vassoio con riccioli di burro.
53. Rotolini di gamberetti
Foglie d’insalata bianca -Gamberetti lessati -Maionese -Pepe di Cayenna.
Lavare ed asciugare delicatamente le foglie d’insalata, spalmarle di maionese, cospargerle con pochissimo pepe di Cayenna, poggiare al centro uno o due gamberetti lessati. Arrotolare le foglie cosl preparate e fermarle con stecchini lunghi di legno o plastica colorati e disporli sul piatto di portata.
54. Acciughe alla genovese
Acciughe 10 - Olio - Origano - Pepe - Pomidoro 1.
Pulire bene le acciughe, dividerle a metà, diliscarle, lavarle in aceto e asciugarle. In un piatto di portata disporre le 20 mezze acciughe, condire con abbondante olio, un pizzico di pepe, di origano e mezze fettine di pomodoro leggermente salato.
55. Acciughe in salsa
Prezzemolo gr. 30 - Acciughe 12 - Spicchi d’aglio - Uovo 1 - Capperi 1 cucchiaio
- Olio 1/2 bicchiere - Aceto 1/2 cucchiaio - Sale - Pepe.
Diliscare e lavare dieci acciughe; arrotolarle e accomodarle una vicina all’altra in una vaschetta di vetro. Lavare il prezzemolo e tritarlo insieme ad 1/3 di spicchio d’aglio, due acciughe e ai capperi, unirvi il tuorlo d’uovo assodato e passato dal setaccio, condire con olio, pepe e aceto. Versare questa salsa sui rotolini di acciuga e decorare la superficie con fettine di uova sode.
56. Coppe di caviale
Il caviale viene presentato per antipasto entro coppe con fettine di limone; va tenuto in frigorifero fino al momento di servirlo e si accompagna con fettine di pane di segale buttate.
57. Muscoli gratinati (Cozze)
Muscoli o cozze 3 dozzine - Olio - Zenzero - Prezzemolo - Pomidoro 4 - Pangrattato.
Pulire i muscoli; togliere poi la parte esterna carnosa e dopo averli ben lavati scolarli, metterli in una casseruola facendoli cuocere a fuoco vivo finché tutte le conchiglie si saranno aperte. Staccarli dal guscio e rimetterli in ogni metà di guscio disponendoli l’uno accanto all’altro in una pirofila. Preparare la salsa tritando il prezzemolo, unirlo a pochissimo zenzero pezzetti di pomodoro e condire con un po’ di olio e sale, riempire con la salsa preparata i muscoli, cospargerli poi di pangrattato, condire ancora con poco olio e metterli a gratinare in forno. Si possono servire anche caldi.
58. Insalata di pesce
Muscoli o cozze gr. 400 - Scampi gr. 300 - Polpi gr. 300 - Olio - Limone - Pepe – Aglio 1/2 spicchio - Sale - Prezzemolo.
Pulire i muscoli soffregandoli con uno spazzolino; togliere poi chiglia e ai polpi, tagliati a striscette sottili. Condirli con olio, succo i limone, con poco pepe, poco sale, e con un po’ di prezzemolo tritato unito a 1/2 spicchio di aglio tritato.
59. Scampi in coppe
Scampi 25 (per otto coppe) - Panna 1 bicchiere - Rubra 1 cucchiaio - Worhester 1 cucchiaio -Limone 1/2 - Pepe bianco - Pepe di Cayenna - Sale - Lattuga.
Lessare gli scampi nel brodo per pesce (V. c. pesci § b) scolarli e sgusciarli. In una terrina mescolare la panna tenuta nel frigo, la salsa rubra, la salsa Worchester, un cucchiaio di succo di limone, il pepe bianco, il pepe di Cayenna e il sale mescolando ben bene. Deporre in ogni coppa due foglie bianche di lattuga tenute anche queste in luogo fresco, una cucchiaiata di scampi e condire con la salsa preparata. Tenere le coppe in frigorifero fino al momento di servire.
ANTIPASTI DI PESCE
52. Cartocci di salmone affumicato
Le fette di salmone devono essere larghe e non troppo sottili. Si tagliano a triangoli non molto grandi e si accartocciano. Mettere il salmone cosi i raggi di una ruota e mettendo all’apertura di ogni cartoccio una rosetta di burro adoperando l’apposito imbutino a bocchetta grande sprizzata. Decorare con ciuffetti di prezzemolo. Questi cornetti si riempiono anche con insalata russà e si decora il vassoio con riccioli di burro.
53. Rotolini di gamberetti
Foglie d’insalata bianca -Gamberetti lessati -Maionese -Pepe di Cayenna.
Lavare ed asciugare delicatamente le foglie d’insalata, spalmarle di maionese, cospargerle con pochissimo pepe di Cayenna, poggiare al centro uno o due gamberetti lessati. Arrotolare le foglie cosl preparate e fermarle con stecchini lunghi di legno o plastica colorati e disporli sul piatto di portata.
54. Acciughe alla genovese
Acciughe 10 - Olio - Origano - Pepe - Pomidoro 1.
Pulire bene le acciughe, dividerle a metà, diliscarle, lavarle in aceto e asciugarle. In un piatto di portata disporre le 20 mezze acciughe, condire con abbondante olio, un pizzico di pepe, di origano e mezze fettine di pomodoro leggermente salato.
55. Acciughe in salsa
Prezzemolo gr. 30 - Acciughe 12 - Spicchi d’aglio - Uovo 1 - Capperi 1 cucchiaio
- Olio 1/2 bicchiere - Aceto 1/2 cucchiaio - Sale - Pepe.
Diliscare e lavare dieci acciughe; arrotolarle e accomodarle una vicina all’altra in una vaschetta di vetro. Lavare il prezzemolo e tritarlo insieme ad 1/3 di spicchio d’aglio, due acciughe e ai capperi, unirvi il tuorlo d’uovo assodato e passato dal setaccio, condire con olio, pepe e aceto. Versare questa salsa sui rotolini di acciuga e decorare la superficie con fettine di uova sode.
56. Coppe di caviale
Il caviale viene presentato per antipasto entro coppe con fettine di limone; va tenuto in frigorifero fino al momento di servirlo e si accompagna con fettine di pane di segale buttate.
57. Muscoli gratinati (Cozze)
Muscoli o cozze 3 dozzine - Olio - Zenzero - Prezzemolo - Pomidoro 4 - Pangrattato.
Pulire i muscoli; togliere poi la parte esterna carnosa e dopo averli ben lavati scolarli, metterli in una casseruola facendoli cuocere a fuoco vivo finché tutte le conchiglie si saranno aperte. Staccarli dal guscio e rimetterli in ogni metà di guscio disponendoli l’uno accanto all’altro in una pirofila. Preparare la salsa tritando il prezzemolo, unirlo a pochissimo zenzero pezzetti di pomodoro e condire con un po’ di olio e sale, riempire con la salsa preparata i muscoli, cospargerli poi di pangrattato, condire ancora con poco olio e metterli a gratinare in forno. Si possono servire anche caldi.
58. Insalata di pesce
Muscoli o cozze gr. 400 - Scampi gr. 300 - Polpi gr. 300 - Olio - Limone - Pepe – Aglio 1/2 spicchio - Sale - Prezzemolo.
Pulire i muscoli soffregandoli con uno spazzolino; togliere poi chiglia e ai polpi, tagliati a striscette sottili. Condirli con olio, succo i limone, con poco pepe, poco sale, e con un po’ di prezzemolo tritato unito a 1/2 spicchio di aglio tritato.
59. Scampi in coppe
Scampi 25 (per otto coppe) - Panna 1 bicchiere - Rubra 1 cucchiaio - Worhester 1 cucchiaio -Limone 1/2 - Pepe bianco - Pepe di Cayenna - Sale - Lattuga.
Lessare gli scampi nel brodo per pesce (V. c. pesci § b) scolarli e sgusciarli. In una terrina mescolare la panna tenuta nel frigo, la salsa rubra, la salsa Worchester, un cucchiaio di succo di limone, il pepe bianco, il pepe di Cayenna e il sale mescolando ben bene. Deporre in ogni coppa due foglie bianche di lattuga tenute anche queste in luogo fresco, una cucchiaiata di scampi e condire con la salsa preparata. Tenere le coppe in frigorifero fino al momento di servire.
