Antipasti con pasta da Choux
44. Piccoli beignets salati
Farina gr. 70 -Acqua gr. - 120 Burro gr. 40 - Uova 2 - Sale - Tonno gr. 100 - Maionese 4 cucchiai -Capperi 1 cucchiaino - Besciamella 1 cucchiaio.
Mettere al fuoco l’acqua, il burro, il sale; quando il burro è sciolto e l’acqua bolle togliere la casseruola dal fuoco e versare di un colpo tutta la farina, rimettere sul fuoco e mescolare finché non si otterrà una palla. Indi freddare, dopo di che aggiungere le uova una per volta, non mettendo il successivo se il precedente non è stato ben amalgamato, girando col mestolo sempre dalla stessa parte finché non si forma qualche bollicina. Per mezzo di due cucchiaini o con l’apposito imbuto con apertura di 1 cm. adagiare in teglia imburrata ed infarinata delle palline grosse come una noce o bastoncini di 6- 7 cm. di lunghezza e messi in forno caldo, tenerveli per circa 25 minuti. Fare un taglio laterale, quindi riempirli con il seguente ripieno: passare dal passatutto i capperi e il tonno e unirli alla maionese e alla besciamella. Questi beignets si decorano con maionese (con questa dose ne vengono 20).
45. Piccoli beignets all’inglese
Farina gr. 70 - Acqua gr. 120 - Burro gr. 40 - Uova 2 - Sale. - Ripieno: Burro gr. 60 -Tonno gr. 90 -Worcestershire-Sause 1 cucchiaino - Cognac 1 cucchiaio - Maionese.
Preparare una pasta per beignets come la ricetta precedente quindi riempirli con il seguente ripieno: montare il burro, amalgamarlo agli altri ingredienti ed al tonno passato dal passatutto. Questi beignets si decorano con maionese.
46. Piccoli beignets alla gelatina
Farina gr. 70 - Acqua gr. 120 - Burro gr. 40 - Uova 2 - Sale - Paté gr. 100 - Gelatina.
Procedere come per la ricetta precedente e riempirli con paté di fegato unito a gr. 200 di gelatina tritata. Questi beignets si decorano con gelatina.
47. Piccoli beignets al prosciutto
Preparare i beignets e riempirli con spuma di prosciutto (V. ric. n. 62). Si decorano con salsa chaud-froid (V. ric. n. 221).
44. Piccoli beignets salati
Farina gr. 70 -Acqua gr. - 120 Burro gr. 40 - Uova 2 - Sale - Tonno gr. 100 - Maionese 4 cucchiai -Capperi 1 cucchiaino - Besciamella 1 cucchiaio.
Mettere al fuoco l’acqua, il burro, il sale; quando il burro è sciolto e l’acqua bolle togliere la casseruola dal fuoco e versare di un colpo tutta la farina, rimettere sul fuoco e mescolare finché non si otterrà una palla. Indi freddare, dopo di che aggiungere le uova una per volta, non mettendo il successivo se il precedente non è stato ben amalgamato, girando col mestolo sempre dalla stessa parte finché non si forma qualche bollicina. Per mezzo di due cucchiaini o con l’apposito imbuto con apertura di 1 cm. adagiare in teglia imburrata ed infarinata delle palline grosse come una noce o bastoncini di 6- 7 cm. di lunghezza e messi in forno caldo, tenerveli per circa 25 minuti. Fare un taglio laterale, quindi riempirli con il seguente ripieno: passare dal passatutto i capperi e il tonno e unirli alla maionese e alla besciamella. Questi beignets si decorano con maionese (con questa dose ne vengono 20).
45. Piccoli beignets all’inglese
Farina gr. 70 - Acqua gr. 120 - Burro gr. 40 - Uova 2 - Sale. - Ripieno: Burro gr. 60 -Tonno gr. 90 -Worcestershire-Sause 1 cucchiaino - Cognac 1 cucchiaio - Maionese.
Preparare una pasta per beignets come la ricetta precedente quindi riempirli con il seguente ripieno: montare il burro, amalgamarlo agli altri ingredienti ed al tonno passato dal passatutto. Questi beignets si decorano con maionese.
46. Piccoli beignets alla gelatina
Farina gr. 70 - Acqua gr. 120 - Burro gr. 40 - Uova 2 - Sale - Paté gr. 100 - Gelatina.
Procedere come per la ricetta precedente e riempirli con paté di fegato unito a gr. 200 di gelatina tritata. Questi beignets si decorano con gelatina.
47. Piccoli beignets al prosciutto
Preparare i beignets e riempirli con spuma di prosciutto (V. ric. n. 62). Si decorano con salsa chaud-froid (V. ric. n. 221).
