Pasta Brisèè
Antipasti con Pasta Brisèè
Guancialetti ripieni - Farina gr, 125 -Ricotta gr. 125 -Burro gr. 90 -Lievito in polvere cucchiaino 1 -Prosciutto cotto gr. 70 -Formaggio stracchino gr. 50 -Zucchero vanigliato un cucchiaino -Tuorlo d’uovo 1.
Setacciare la farina insieme al lievito in polvere e fatta una buchetta nel mezzo metterci la ricotta, il burro fatto a pezzettini, il sale e lo zucchero (facoltativo). Si forma così un impasto che verrà sottilmente disteso col matterello in modo da ottenere una sfoglia a
forma quadrata; ritagliare poi tanti rettangoli di cm. 10 x 8 in modo da contenere un cucchiaino di passato di prosciutto unito a stracchino, piegarli su se stessi in maniera da ottenere un rettangolo più piccolo.
Rigare la parte superiore con una forchetta in modo anche da comprimere leggermente le estremità del rettangolo. Dorare con rosso d’uovo, metterli in teglia leggermente bagnata di acqua e tenerli in forno pr circa 15 minuti a temperatura abbastanza forte.
Ciambelline al formaggio - Farina bianca gr. 200 -Burro gr. 100 -Ricotta gr. 100 -Groviera gr. 90 - Uovo 1 -Comino -Sale -Pepe.
Mettere sulla spianatoia la farina, il groviera grattugiato, un pizzico di sale e di pepe. Mescolare questi ingredienti e al centro mettere la ricotta, il burro a pezzetti e metà uovo. Impastare, lavorando la pasta solo quel tanto che basti per amalgamarla. Fare con la pasta una palla, metterla in un tovagliolo e tenere in luogo fresco per circa mezz’ora. Spolverizzare la spianatoia con poca farina e con il matterello stendere la pasta all’altezza di circa 3-4 mm. Tagliarla con la rotellina in striscioline larghe un centimetro e lunghe 12 cm. Quando sono tutte tagliate, lucidarle per mezzo di un pennello con l’uovo. Il rimasto, poi spolverizzarle con il comino e unire l’estremità ottenendo tante ciambelline.
Metterle delicatamente in una teglia da forno alzandole con una spatola. Invece che ciambelline si possono fare a forma di piccoli grissini, oppure col tagliabiscotto rotondo si tagliano a dischetti. Dopo circa 15 minuti di forno, toglierle, lasciarle freddare quindi
servirle. Indicate per accompagnare antipasti oppure per tè e aperitivi.
Barchette al burro rosa - Farina gr. 150 -Burro gr. 100 .Acqua alcuni cucchiai -Tuorlo d’uovo 1/2. Ripieno: Burro gr. 150 -Uova. 5 -Sale -Salsa di pomodoro cucchiai 2 -Mostarda -Piccoli stampi a barchetta -Gelatina.
Mettere nella spianatoia la farina, disporla a fonta11a e nel centro mettere il burro spezzettato, il sale, il mezzo tuorlo con qualche cucchiaio di acqua fredda e impastare ogni cosa lavorando bene la pasta che si lascerà riposare in luogo fresco; stenderla poi col matterello all’altezza di 1/2 cm. e ritagliarla in rettangoli di grandezza superiore alle stampine. Rivestire con la pasta preparata le formette imburrate e infarinate. Punzecchiare la pasta con una forchetta quindi per evitare che nella cottura la pasta si gonfi, si riempiono le barchette di fagioli e si mettono in forno tenendovele per ci arca 10 minuti a calore medio. Toglierle dal forno, capovolgerle togliendo le formine, lasciarle freddare quindi si riempiono nella seguente maniera: lessare le uova, sgusciarle, dividerle in due e passare i tuorli dal setaccio, fare bollire un attimo la salsa di pomodoro con una noce di burro e unirla al burro precedentemente montato, ai rossi d’uovo, a poca mostarda e condire con sale e pepe bianco. Si decora la superficie delle barchette con filetti di bianco d’uovo. Ne vengono circa venti e si rendono brillanti con gelatina.
Tartelette alla fiamminga - Uova 5 -Burro gr. 80 -Acciughe 3 -Piccole forme a barchetta.
Assodare le uova, dividerle in due, togliere i tuorli unendoli al burro montato e alle acciughe, il tutto passato al setaccio. Riempire le tartelette procedendo come nella ricetta precedente e decorarle con gelatina tritata e al centro un’oliva verde ripiena.
Cestini al mascarpone
Procedere per la pasta come per le ricette precedenti. Gli stampini invece che a barchetta sono rotondi e piccolissimi da petits fours e si riempiono con un miscuglio di mandorle tostate tritate e di crackers. Con l’apposito imbutino si decorano a spirale con mascarpone mettendo al centro un filetto di mandorla. Questi cestini si riempiendo anche con paté di fegato, con prosciutto cotto passato dal passatutto e unito a 30 gr. di burro a due cucchiai di besciamella densa e fredda e si rendono brillanti versandovi sopra un cucchiaino
di gelatina liquida.
Crostata di fegato all’inglese - Farina gr. 150 -Burro gr. 100 -Tuorlo 1 -Sale -Acqua.
Con gli ingredienti sopra scritti fare un disco di pasta brisé. Ricoprire con questo una tortiera di trenta centimetri di diametro e con i ritagli di pasta fare un bordo ai lati, dorare
il bordo con un po’ d’uovo e mettere in forno. Preparare il composto per paté di fegato. Dopo circa 30 minuti togliere dal forno la crostata lasciarla freddare poi spalmarla con il paté di fegato decorando con fettine di tartufo; ricoprire con gelatina e tenere 1n luogo fresco per qualche ora.
Antipasti con Pasta Brisèè
Guancialetti ripieni - Farina gr, 125 -Ricotta gr. 125 -Burro gr. 90 -Lievito in polvere cucchiaino 1 -Prosciutto cotto gr. 70 -Formaggio stracchino gr. 50 -Zucchero vanigliato un cucchiaino -Tuorlo d’uovo 1.
Setacciare la farina insieme al lievito in polvere e fatta una buchetta nel mezzo metterci la ricotta, il burro fatto a pezzettini, il sale e lo zucchero (facoltativo). Si forma così un impasto che verrà sottilmente disteso col matterello in modo da ottenere una sfoglia a
forma quadrata; ritagliare poi tanti rettangoli di cm. 10 x 8 in modo da contenere un cucchiaino di passato di prosciutto unito a stracchino, piegarli su se stessi in maniera da ottenere un rettangolo più piccolo.
Rigare la parte superiore con una forchetta in modo anche da comprimere leggermente le estremità del rettangolo. Dorare con rosso d’uovo, metterli in teglia leggermente bagnata di acqua e tenerli in forno pr circa 15 minuti a temperatura abbastanza forte.
Ciambelline al formaggio - Farina bianca gr. 200 -Burro gr. 100 -Ricotta gr. 100 -Groviera gr. 90 - Uovo 1 -Comino -Sale -Pepe.
Mettere sulla spianatoia la farina, il groviera grattugiato, un pizzico di sale e di pepe. Mescolare questi ingredienti e al centro mettere la ricotta, il burro a pezzetti e metà uovo. Impastare, lavorando la pasta solo quel tanto che basti per amalgamarla. Fare con la pasta una palla, metterla in un tovagliolo e tenere in luogo fresco per circa mezz’ora. Spolverizzare la spianatoia con poca farina e con il matterello stendere la pasta all’altezza di circa 3-4 mm. Tagliarla con la rotellina in striscioline larghe un centimetro e lunghe 12 cm. Quando sono tutte tagliate, lucidarle per mezzo di un pennello con l’uovo. Il rimasto, poi spolverizzarle con il comino e unire l’estremità ottenendo tante ciambelline.
Metterle delicatamente in una teglia da forno alzandole con una spatola. Invece che ciambelline si possono fare a forma di piccoli grissini, oppure col tagliabiscotto rotondo si tagliano a dischetti. Dopo circa 15 minuti di forno, toglierle, lasciarle freddare quindi
servirle. Indicate per accompagnare antipasti oppure per tè e aperitivi.
Barchette al burro rosa - Farina gr. 150 -Burro gr. 100 .Acqua alcuni cucchiai -Tuorlo d’uovo 1/2. Ripieno: Burro gr. 150 -Uova. 5 -Sale -Salsa di pomodoro cucchiai 2 -Mostarda -Piccoli stampi a barchetta -Gelatina.
Mettere nella spianatoia la farina, disporla a fonta11a e nel centro mettere il burro spezzettato, il sale, il mezzo tuorlo con qualche cucchiaio di acqua fredda e impastare ogni cosa lavorando bene la pasta che si lascerà riposare in luogo fresco; stenderla poi col matterello all’altezza di 1/2 cm. e ritagliarla in rettangoli di grandezza superiore alle stampine. Rivestire con la pasta preparata le formette imburrate e infarinate. Punzecchiare la pasta con una forchetta quindi per evitare che nella cottura la pasta si gonfi, si riempiono le barchette di fagioli e si mettono in forno tenendovele per ci arca 10 minuti a calore medio. Toglierle dal forno, capovolgerle togliendo le formine, lasciarle freddare quindi si riempiono nella seguente maniera: lessare le uova, sgusciarle, dividerle in due e passare i tuorli dal setaccio, fare bollire un attimo la salsa di pomodoro con una noce di burro e unirla al burro precedentemente montato, ai rossi d’uovo, a poca mostarda e condire con sale e pepe bianco. Si decora la superficie delle barchette con filetti di bianco d’uovo. Ne vengono circa venti e si rendono brillanti con gelatina.
Tartelette alla fiamminga - Uova 5 -Burro gr. 80 -Acciughe 3 -Piccole forme a barchetta.
Assodare le uova, dividerle in due, togliere i tuorli unendoli al burro montato e alle acciughe, il tutto passato al setaccio. Riempire le tartelette procedendo come nella ricetta precedente e decorarle con gelatina tritata e al centro un’oliva verde ripiena.
Cestini al mascarpone
Procedere per la pasta come per le ricette precedenti. Gli stampini invece che a barchetta sono rotondi e piccolissimi da petits fours e si riempiono con un miscuglio di mandorle tostate tritate e di crackers. Con l’apposito imbutino si decorano a spirale con mascarpone mettendo al centro un filetto di mandorla. Questi cestini si riempiendo anche con paté di fegato, con prosciutto cotto passato dal passatutto e unito a 30 gr. di burro a due cucchiai di besciamella densa e fredda e si rendono brillanti versandovi sopra un cucchiaino
di gelatina liquida.
Crostata di fegato all’inglese - Farina gr. 150 -Burro gr. 100 -Tuorlo 1 -Sale -Acqua.
Con gli ingredienti sopra scritti fare un disco di pasta brisé. Ricoprire con questo una tortiera di trenta centimetri di diametro e con i ritagli di pasta fare un bordo ai lati, dorare
il bordo con un po’ d’uovo e mettere in forno. Preparare il composto per paté di fegato. Dopo circa 30 minuti togliere dal forno la crostata lasciarla freddare poi spalmarla con il paté di fegato decorando con fettine di tartufo; ricoprire con gelatina e tenere 1n luogo fresco per qualche ora.
