Minestre di Verdure
Passiamo ora a parlare delle minestre di verdura, quelle che ci consentono il numero maggiore di variazioni, a seconda della stagione, cioè delle verdure impiegate.
Evidentemente, per queste minestre la scelta delle verdure dipende da noi ma anche
dalla stagione. In primavera, infatti, disponiamo di verdure più acquose e zuccherine, come zucchine, fagiolini o piselli, mentre più pesanti e gustose sono quelle invernali tra le quali predomina il cavolo.
Anche la scelta del condimento è importante, pur se legata a tradizioni regionali che vogliono l’impiego sia del burro sia dell’olio o del lardo. E’ indubbio però che, tra tutti e tre, il condimento più saporito è il lardo, che dà al battuto iniziale molto più sapore di quanto diano i condimenti vegetali come l’olio o lo stesso burro.
Anche per le minestre di verdura ci sono alcune regole fondamentali da rispettare se
si vuole ottenere un ottimo risultato: le verdure vanno lavate bene, tagliate a pezzi non
troppo piccoli, sciacquate sotto acqua corrente e fatte cuocere a lungo sì, ma non fino a farle spappolare.
E ancora: non lasciare mai a bagno le verdure; nell’acqua perderebbero la maggior parte dei sali minerali di cui sono ricche. Quanto al soffritto iniziale, molto importante, si ottiene tritando finemente cipolla, gambo di sedano, prezzemolo, carota; il tutto si fa poi rosolare fino alla doratura. A questo punto, e solo a questo punto, si mettono nella pentola, che dovrebbe essere di terracotta, le verdure lavate, facendole appassire mentre si rimescolano con un cucchiaio di legno. Poi, non dimentichiamolo, occorre coprire la pentola e lasciar stufare, cioè cuocere a fuoco basso, senza aggiungere nulla, con coperchio ermeticamente chiuso. Quando le verdure hanno assorbito tutto il condimento, si aggiunge il liquido, brodo o acqua con dado che sia. Se si usa il dado, dovrebbe essere sufficiente a salare; se non basta, però, il sale mancante va aggiunto solo a fine cottura, per evitare che indurisca le verdure. La minestra di verdura deve cuocere a lungo.
Più cuoce, più buona diventa. E necessario però che, a cottura ultimata, le verdure siano ancora composte, facilmente riconoscibili e non spappolate.
Spesso le minestre di verdura si mangiano con il pane affettato, soprattutto se si ha la possibilità di consumare pane fatto in casa. In questo caso è meglio fare fette poco sottili, magari lievemente abbrustolite.
Se non si usano le fette di pane, nelle minestre di verdura si possono mettere la pasta o il riso: nel sud è più diffusa la pasta, al nord il riso. In entrambi i casi, comunque, occorre ricordare che la cottura della pasta e del riso deve essere tenuta un pochino al dente, per evitare che la minestra si trasformi in una colla multicolore.
Se si usa la pasta, è meglio scegliere i tipi tagliati, come le conchigliette, i ditalini e i maccheroncini. In linea di massima, poi, per evitare che la pasta o il riso siano in
eccedenza, si possono calcolare, per due litri circa di brodo, mezzetto a testa.
Passiamo ora a parlare delle minestre di verdura, quelle che ci consentono il numero maggiore di variazioni, a seconda della stagione, cioè delle verdure impiegate.
Evidentemente, per queste minestre la scelta delle verdure dipende da noi ma anche
dalla stagione. In primavera, infatti, disponiamo di verdure più acquose e zuccherine, come zucchine, fagiolini o piselli, mentre più pesanti e gustose sono quelle invernali tra le quali predomina il cavolo.
Anche la scelta del condimento è importante, pur se legata a tradizioni regionali che vogliono l’impiego sia del burro sia dell’olio o del lardo. E’ indubbio però che, tra tutti e tre, il condimento più saporito è il lardo, che dà al battuto iniziale molto più sapore di quanto diano i condimenti vegetali come l’olio o lo stesso burro.
Anche per le minestre di verdura ci sono alcune regole fondamentali da rispettare se
si vuole ottenere un ottimo risultato: le verdure vanno lavate bene, tagliate a pezzi non
troppo piccoli, sciacquate sotto acqua corrente e fatte cuocere a lungo sì, ma non fino a farle spappolare.
E ancora: non lasciare mai a bagno le verdure; nell’acqua perderebbero la maggior parte dei sali minerali di cui sono ricche. Quanto al soffritto iniziale, molto importante, si ottiene tritando finemente cipolla, gambo di sedano, prezzemolo, carota; il tutto si fa poi rosolare fino alla doratura. A questo punto, e solo a questo punto, si mettono nella pentola, che dovrebbe essere di terracotta, le verdure lavate, facendole appassire mentre si rimescolano con un cucchiaio di legno. Poi, non dimentichiamolo, occorre coprire la pentola e lasciar stufare, cioè cuocere a fuoco basso, senza aggiungere nulla, con coperchio ermeticamente chiuso. Quando le verdure hanno assorbito tutto il condimento, si aggiunge il liquido, brodo o acqua con dado che sia. Se si usa il dado, dovrebbe essere sufficiente a salare; se non basta, però, il sale mancante va aggiunto solo a fine cottura, per evitare che indurisca le verdure. La minestra di verdura deve cuocere a lungo.
Più cuoce, più buona diventa. E necessario però che, a cottura ultimata, le verdure siano ancora composte, facilmente riconoscibili e non spappolate.
Spesso le minestre di verdura si mangiano con il pane affettato, soprattutto se si ha la possibilità di consumare pane fatto in casa. In questo caso è meglio fare fette poco sottili, magari lievemente abbrustolite.
Se non si usano le fette di pane, nelle minestre di verdura si possono mettere la pasta o il riso: nel sud è più diffusa la pasta, al nord il riso. In entrambi i casi, comunque, occorre ricordare che la cottura della pasta e del riso deve essere tenuta un pochino al dente, per evitare che la minestra si trasformi in una colla multicolore.
Se si usa la pasta, è meglio scegliere i tipi tagliati, come le conchigliette, i ditalini e i maccheroncini. In linea di massima, poi, per evitare che la pasta o il riso siano in
eccedenza, si possono calcolare, per due litri circa di brodo, mezzetto a testa.
