In Cucina – Videoricette

Per fare un buon pesto di basilico occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, altri utensili da cucina possono essere più comodi ma il risultato non è paragonabile. Dovrete poi essere pazienti e seguire bene la preparazione senza trascurare i dettagli. Il famoso Pesto alla Genovese prevede un disciplinare preciso con ingredienti molto selezionati; delle foglie di basilico della pianta in fiore, Parmigiano e Pecorino Sardo, pinoli e molto importante del buon olio ligure extra vergine di oliva.

Senza la pretesa di fare un vero Pesto Genovese possiamo però preparare del buon pesto di basilico che possiamo personalizzare con altre spezie per abbinarlo al meglio. Se volete preparare del pesto per guarnire carne o pesce azzurro consiglio di aggiungere qualche goccia di limone e di evitare il formaggio negli ingredieni, potrete eventualmente sostituirlo con altri pinoli o noci. Le verdure alla griglia molto di moda in estate si ravvivano anche con pochissimo pesto, zucchine e pomodori crudi marinati sono molto gustosi se si aggiunge del pesto e origano. Per chi ama sapori più forti consiglio un pesto al peperoncino per insaporire della carne di maiale.

- 40 foglie di basilico circa (due mazzetti)
- 1 cucchiaio di pecorino sardo (Fiore Sardo DOP da latte crudo è perfetto)
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva delicato (quello Ligure Tradizionale è ottimo)
- 1/2 cucchiaino di sale grosso (qualche grano)

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A Castellammare del Golfo (Sicilia) in provincia di Trapani, l’8 e il 9
Agosto 2009 prenderà avvio la prima edizione dell’evento “Di Pane in
Pasta” 1ª Rassegna / Il museo racconta….La manifestazione è
organizzata dalla Fondazione Annalisa Buccellato in collaborazione con il
Comune di Castellammare del Golfo, Provincia Regionale di Trapani, Regione
Siciliana (Assessorato Agricoltura e Foreste) aziende ed istituzioni
territoriali. Un evento a cielo aperto che si snoda tra il Castello
Arabo-Normanno, Piazza Castello e Piazza Matrice luoghi che saranno
completamente inebriati dai profumi del pane e della pasta, protagonisti
per la promozione del territorio e la riscoperta di ricchezze culturali,
tradizioni artigiane ed eno-gastronomia tipica.

Il brindisi per eccellenza che attraversa tutto il Belpaese nella notte
più stellata dell’anno, ha una dedica davvero molto speciale: dal
Trentino alla Sicilia si alzeranno i calici per festeggiare il 2009, Anno
Internazionale dell’Astronomia. Un fil rouge unirà gli eno-appassionati di tutta Italia all’insegna dei
migliori vini, ma anche del bere consapevole, perché, in molte piazze
sarà possibile sottoporsi all’”Etilotest”, griffato per
l’occasione con l’inconfondibile logo del grande evento dell’estate
italiana. Il 10 agosto, nella notte di San Lorenzo, torna Calici di Stelle, il
tradizionale appuntamento con i grandi vini sotto una pioggia di stelle
cadenti, firmato Città del Vino e Movimento Turismo del Vino, che invitano
a brindare, ma con moderazione (info: www.cittadelvino.it,
www.movimentoturismovino.it).

L’avocado è ideale per rendere gustosa e appagante anche una semplice insalata, possiamo aggiungerlo tagliato a cubetti con qualche erba aromatica o preparare un cremoso guacamole seguendo una delle tante varianti speziate. Il classico guacamole ha origini messicane, prevede abbondante pepe nero, limone e una consistenza molto cremosa per poterlo gustare sulle tortillas. Pomodoro, cipolla, aglio e coriandolo sono altri ingredienti aggiunti per caratterizzare la ricetta base. Esiste però anche un guacamole molto più liquido di tradizione colombiana indicato come condimento per le nostre insalate ma ottimo anche per valorizzare secondi di pesce o carne.

Tra le molte varietà di avocado posso consigliare la Fuerte per guacamole più decisi e profumati mentre la varietà tondeggiante Nabal è ideale per sapori più delicati e si adatta facilmete come condimento. Qui di seguito ho voluto riportare le caratteristiche delle principali varietà, si parla spesso di avocado ma non siamo abituati a distinguere come con gli altri frutti nostrani.

Hass
Frutto piccolo a pelle spessa e rigida, granulosa e di colore variante tra bruno e violaceo, una volta raggiunta la maturazione. La polpa è di colore giallo chiaro, soda e molto odorosa.
Origine : Spagna, Messico, Israele.

Fuerte
Di forma tipica a pera, dalla pelle fine e opaca, color verde scuro. La sua polpa è burrosa, verde e generalmente dal sapore pronunciato e un odore molto piacevole.
Origine : Israele, Spagna.

Ettinger
Varietà caratterizzata dalla forma più allungata, con una pelle fine e tesa, verde e liscia, e una polpa dal sapore molto delicato.
Origine : Israele, Africa del Sud.

Nabal
Quasi rotondo, dalla pelle liscia, verde scuro, venato di nero. La sua polpa soda e dal colore acceso sopporta bene la cottura.
Origine : Israele.

Lula
Grosso avocado rotondeggiante alla base, dalla pelle lucida, ruvida e di colore verde tendente al giallo.
Origine : Antille.

Lavare, tagliare in due parti l’avocado e scavare la polpa con un cucchiaino. Sminuzzare finemente il prezzemolo fresco e il cipollotto, versare tutti gli ingredienti in un recipiente dai bordi alti e passare con il mixer ad immersione oppure un buon frullatore. Aggiungere eventualmente altra acqua e succo di limone per una salsa più liquida. Far riposare i frigorifero coperta per almeno 30min prima di servire.

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Lo yogurt è un alimento molto gradito nel periodo estivo, può essere un valido aiuto per arricchire la nostra flora batterica ma andrebbe scelto con attenzione per la materia prima e il metodo di produzione. E’ da considerare un cibo funzionale, ha grandi proprietà salutistiche derivate dalla fermentazione ma è anche un forte simolatore di insulina ed è anche per questo che andrebbe consumato occasionalmente o subito dopo un allenamento sportivo per migliorare la ricostruzione dei tessuti e altre funzioni metaboliche.

Cercate sempre yogurt al naturale da latte biologico intero e leggete bene quali ceppi di fermenti sono presenti negli ingredienti, solo i fermenti probiotici esercitano un’azione positiva durante la digestione, aiutano a prevenire infezioni intestinali e rafforzando il sistema immunitario. Il normale yogurt è prodotto con l’aggiunta di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus mentre in uno yogurt probiotico dovrete trovare almeno uno di questi principali fermenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum. Se invece siete già esperti e avete del buon latte crudo la miglior soluzione è l’autoproduzione con una yogurtiera o un più economico thermos senza mai portare il latte ad ebollizione.

L’abbinamento cetrioli e yogurt con menta è diffuso in molti paesi del mediterraneo, uno dei piatti più tradizionali e famosi in Grecia è proprio lo Tzatzicki. Per la ricetta originale lo yogurt deve essere compatto e denso come vuole la tradizione greca, potete trovarlo già pronto oppure far scolare per qualche ora dello yogurt intero fino ad avere una consistenza cremosa.

- 500ml di yogurt intero biologico

Foderare uno scolapasta (io ho usato un cestello in legno per cotture al vapore) o un colino molto grande con un canovaccio oppure una garza abbastanza fine, versare lo yogurt intero, coprire con della pellicola e far scolare in una ciotola in frigorifero per almeno 8 ore. A questo punto lo yogurt avrà rilascito il siero (dissetante e con proteine di altissimo valore biologico) e può ricordare la consistenza di un formaggio fresco spalmabile, travasare con un cucchiaio e conservare sempre in frigorifero.

Tzatzicki rivisitato
Per 2 persone

- 3-4 cetrioli normali o 2 lunghi varietà greca
- 300ml di yogurt greco colato o compatto
- 1/2 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, delicato
- 3 olive Kalamata
- 5 foglioline di menta fresca
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di sale marino integrale

Lavare e sbucciare i cetrioli ma non completamente, devono rimanere delle parti con la buccia verde che renderà il sapore più caratteristico. Tagliare i cetrioli a piccoli cubetti oppure grattugiarli in modo grossolano, spargere del sale e far riposare per 30 min. Strizzare e pressarli tra le mani per far perdere parte dell’acqua, aggiungere l’aglio triatato finemente, la menta fresca, i semi di cumino, le olive Kalamata a pezzetti e l’olio d’oliva extra vergine delicato e volendo anche una punta di curry.
Unire tutto allo yogurt greco e mescolare bene, far riposare ancora 30min in frigorifero e servire.

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La carne equina si distingue per la sua magrezza e per una sapidità quasi dolciastra che non tutti sanno apprezzare. Ha un basso contenuto lipidico, ottima fonte di proteine e  famosa per l’elevato contenuto di ferro. Sicuramente considerata un carne pregiata viene spesso consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita, in gravidanza e alle persone anemiche. Il contenuto di ferro è doppio rispetto alla carne bovina e in ogni 100g di carne di cavallo troviamo ben 4 mg di ferro biodisponibile molto più assimilabile rispetto al ferro presente nei vegetali.

E’ una carne dal sapore caratteristico ideale per una preparazione a freddo con una leggera marinatura di sale, spezie e qualche goccia di limone. Molto importante sarà un cipollotto dolce e della indivia per pulire bene il palato, le taccole lessate sono invece un buon complemento per la sapidità della carne esaltata dall’immancabile aceto balsamico. Per la mia ricetta ho trovato della carne di cavallo di provenienza argentina da allevamento brado, considero sempre molto importante la qualità della carne che deve provenire da allevamenti dove gli animali sono curati e pascolano liberamente. Queste attenzioni sono importanti per avere della carne migliore nutrizionalmente e con un sicuro valore gastronomico.

- 400g di filetto di cavallo o altro tagli tenero (meglio se già affettato finemente)
- 100g di taccole o fagiolini piatti
- 1 cespo di indivia
- 1/2 cipollotto dolce
- 10 fili di erba cipollina
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaino di aceto balsamico (per il Tradizionale di Modena basta qualche goccia)
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di mix di spezie con origano, timo e maggiorana
- Sale quanto basta

Consiglio di farvi affettare la carne dal macellaio ma i più esperti potranno ottenere delle fettine molto sottili anche con un coltello per filettare e una buona mano. Disporre le fettine in una pirofila, cospargere con poco sale, timo, maggiorana, e origano senza esagerare, aggiungere il cipollotto sminuzzato, un filo di olio extra, qualche goccia di succo di limone e far riposare almeno 30min coperto. Lessare per 15 min le taccole in poca acqua salata, far raffreddare e tagliare a quadratini. Disporre le fettine di carpaccio speziatato in un piatto ampio insieme a della indivia, erba cipollina fresca e aceto balsamico a piacere per completare i sapori.

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La capitale danese ospiterà dal 21 al 30 agosto il Copenhagen Cooking festival, un tributo alla cucina nordica e alle sue tradizioni con speciale attenzione ai prodotti locali. I partecipanti hanno l’opportunità di assaggiare un pasto gourmet in un ristorante di lusso a un prezzo più che scontato. Molte le attività tra le quali anche una mega festa dedicata ai crostacei, stand con i produttori e le specialità nordiche.  read more »

L’amica Elisa di Novara come esperta di risi piemontesi mi ha suggerito una insalata di riso partendo da un buon riso Venere nero,  molto incuriosito dallo spunto gastronomico ho provato ad interpretare senza pretese. Una ricetta adatta al periodo estivo ottima gustata a temperatura ambiente e che sicuramente migliora il giorno seguente quando i chicchi di riso assorbono meglio il condimento e tutti i sapori si amalgamano. Il riso venere nero integrale è un riso molto profumato che ricorda l’aroma del basmati, i chicchi sono piccoli e leggermente schiacciati. Ideale anche per risotti lo preferisco però asciutto e con i chicchi ben sgranati, per questo consiglio di terminare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua fredda prima di scolare il riso che non deve scuocere. Le zucchine devono essere preparate a crudo e contrastare con freschezza e consistenza croccante, basterà farle riposare cosparse con poco sale e qualche goccia di succo di limone o aceto di mele. Anche i fiocchi di alghe devono essere preparati per tempo con una marinatura in aceto di mele e salsa di soia.

Questa insalata di riso caratterizza per la nota agrodolce e per la freschezza degli vegetali crudi che si apprezzano sempre in questa stagione, per completare però vorrei consigliare l’abbinamento con qualche cubetto di formaggio di capra poco stagionato da assaporare separato o aggiungere a cubetti nel riso, anche del buon formaggio greco Feta più facilmente reperibile può completare piacevolmente.

- 200g di riso Venere nero
- 2 zucchine medie
- 3 pomodorini ciliegini
- 2 cucchiai di crema di sesamo diluita in acetodi mele (click qui per la preparazione)
- 1 cucchiaio di origano secco
-  30g di fiocchi di alghe miste marinate in aceto di mele
-  Sale quanto basta
- 40g di formaggio di capra semistagionato o Feta

Versare il riso  in acqua fredda e portare ad ebollizione. Coprire la pentola con un coperchio e cuocere per 40 min, fermare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua fredda e scolare. A parte tagliare le zucchine a cubetti e cospagere con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone e far riposare per 20min, le alghe in fiocchi (mix di dulse, nori e wakame) devono essere marinate in 2 parti di acqua, 1 di aceto di mele e 1 di salsa di soia. Aggiungere al riso bollito il condimento di sesamo, le alghe, i pomodorini, l’origano secco e il formaggio di capra a cubetti, impiattare in ciotoline ampie su una base di zucchine.

  
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