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Pesto come una volta

Scritto e pubblicato da mattop il 20/Lug/09 in Varie

Per fare un buon pesto di basilico occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, altri utensili da cucina possono essere pi� comodi ma il risultato non � paragonabile. Dovrete poi essere pazienti e seguire bene la preparazione senza trascurare i dettagli. Il famoso Pesto alla Genovese prevede un disciplinare preciso con ingredienti molto selezionati; delle foglie di basilico della pianta in fiore, Parmigiano e Pecorino Sardo, pinoli e molto importante del buon olio ligure extra vergine di oliva.

Senza la pretesa di fare un vero Pesto Genovese possiamo per� preparare del buon pesto di basilico che possiamo personalizzare con altre spezie per abbinarlo al meglio. Se volete preparare del pesto per guarnire carne o pesce azzurro consiglio di aggiungere qualche goccia di limone e di evitare il formaggio negli ingredieni, potrete eventualmente sostituirlo con altri pinoli o noci. Le verdure alla griglia molto di moda in estate si ravvivano anche con pochissimo pesto, zucchine e pomodori crudi marinati sono molto gustosi se si aggiunge del pesto e origano. Per chi ama sapori pi� forti�consiglio un pesto al peperoncino�per insaporire�della carne di maiale.

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Pesto di basilico semplice

- 40 foglie di basilico circa (due mazzetti)
- 1 cucchiaio di pecorino sardo (Fiore Sardo DOP da latte crudo � perfetto)
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva delicato (quello Ligure Tradizionale � ottimo)
- 1/2 cucchiaino di sale grosso (qualche grano)

Pelare e tagliare lo spicchio d’aglio, � il primo ingrediente da pestare nel mortaio di marmo, in seguito aggiungere le foglie di basilico sminuzzate a mano e qualche grano di sale marino grosso. Iniziare gradualmenmte a ruotare il pestello in modo da stracciare le foglioline, evitare di battere con forza, dovete pestare le foglie ma senza ottenere una poltiglia. Il movimento del pestello deve essere regolare, con pazienza continuare fino a quando il basilico sar� ben tritato e stiler� un liquido verde. A questo punto aggiungere una manciata di pinoli che dovranno amalgamarsi bene e asciugare la salsa, versare il Pecorino Fiore Sardo ben grattuggiato mescolare bene e infine l’olio extra vergine d’oliva delicato che va aggiunto goccia a goccia.
Mescolare bene per rendere ben omogeneo ed emulsionare il pesto.

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Di Pane in Pasta

Scritto e pubblicato da Pimpinella il 15/Lug/09 in Varie

A Castellammare del Golfo (Sicilia) in provincia di Trapani, l�8 e il 9
Agosto 2009 prender� avvio la prima edizione dell�evento �Di Pane in
Pasta� 1� Rassegna / Il museo racconta….La manifestazione �
organizzata dalla Fondazione Annalisa Buccellato in collaborazione con il
Comune di Castellammare del Golfo, Provincia Regionale di Trapani, Regione
Siciliana (Assessorato Agricoltura e Foreste) aziende ed istituzioni
territoriali. Un evento a cielo aperto che si snoda tra il Castello
Arabo-Normanno, Piazza Castello e Piazza Matrice luoghi che saranno
completamente inebriati dai profumi del pane e della pasta, protagonisti
per la promozione del territorio e la riscoperta di ricchezze culturali,
tradizioni artigiane ed eno-gastronomia tipica.

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calici di stelle 2009

Scritto e pubblicato da Pimpinella il 15/Lug/09 in Varie

Il brindisi per eccellenza che attraversa tutto il Belpaese nella notte
pi� stellata dell�anno, ha una dedica davvero molto speciale: dal
Trentino alla Sicilia si alzeranno i calici per festeggiare il 2009, Anno
Internazionale dell�Astronomia. Un fil rouge unir� gli eno-appassionati di tutta Italia all�insegna dei
migliori vini, ma anche del bere consapevole, perch�, in molte piazze
sar� possibile sottoporsi all��Etilotest�, griffato per
l�occasione con l�inconfondibile logo del grande evento dell�estate
italiana. Il 10 agosto, nella notte di San Lorenzo, torna Calici di Stelle, il
tradizionale appuntamento con i grandi vini sotto una pioggia di stelle
cadenti, firmato Citt� del Vino e Movimento Turismo del Vino, che invitano
a brindare, ma con moderazione (info: www.cittadelvino.it,
www.movimentoturismovino.it).

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Avocado dressing

Scritto e pubblicato da mattop il 13/Lug/09 in Varie

L’avocado � ideale per rendere gustosa e appagante anche una semplice insalata, possiamo aggiungerlo tagliato a cubetti con qualche erba aromatica o preparare un cremoso guacamole seguendo una delle tante varianti speziate. Il classico guacamole ha origini messicane, prevede abbondante pepe nero, limone e una consistenza molto cremosa per poterlo gustare sulle tortillas. Pomodoro, cipolla, aglio e coriandolo sono altri ingredienti aggiunti per caratterizzare la ricetta base. Esiste per� anche un guacamole molto pi� liquido di tradizione colombiana indicato come condimento per le nostre insalate ma ottimo anche per valorizzare secondi di pesce o carne.

Tra le molte variet� di avocado posso consigliare la Fuerte per guacamole pi� decisi e profumati mentre la variet� tondeggiante Nabal � ideale per sapori pi� delicati e si adatta facilmete come condimento. Qui di seguito ho voluto riportare le caratteristiche delle principali variet�, si parla spesso di avocado ma non siamo abituati a distinguere come con gli altri frutti nostrani.

Hass
Frutto piccolo a pelle spessa e rigida, granulosa e di colore variante tra bruno e violaceo, una volta raggiunta la maturazione. La polpa � di colore giallo chiaro, soda e molto odorosa.
Origine : Spagna, Messico, Israele.

Fuerte
Di forma tipica a pera, dalla pelle fine e opaca, color verde scuro. La sua polpa � burrosa, verde e generalmente dal sapore pronunciato e un odore molto piacevole.
Origine : Israele, Spagna.

Ettinger
Variet� caratterizzata dalla forma pi� allungata, con una pelle fine e tesa, verde e liscia, e una polpa dal sapore molto delicato.
Origine : Israele, Africa del Sud.

Nabal
Quasi rotondo, dalla pelle liscia, verde scuro, venato di nero. La sua polpa soda e dal colore acceso sopporta bene la cottura.
Origine : Israele.

Lula
Grosso avocado rotondeggiante alla base, dalla pelle lucida, ruvida e di colore verde tendente al giallo.
Origine : Antille.

Guacamole Colombiano
Per una tazza di condimento

- 1 avocado grande maturo meglio se di variet� Fuerte o Hass
- 3 cucchiai di prezzemolo fresco sminuzzato
- 1 cipollotto dolce medio
- 2 cucchiaini di peperoncino piccante in polvere
- 1/4 di tazza di acqua
- 3 cucchiai di succo di limone
- Sale integrale quanto basta

Lavare, tagliare in due parti l’avocado e scavare la polpa con un cucchiaino. Sminuzzare finemente il prezzemolo fresco e il cipollotto, versare tutti gli ingredienti in un recipiente dai bordi alti e passare con il mixer ad immersione oppure un buon frullatore. Aggiungere eventualmente altra acqua e succo di limone per una salsa pi� liquida. Far riposare i frigorifero coperta per almeno 30min prima di servire.

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Tzatzicki

Scritto e pubblicato da mattop il 6/Lug/09 in Varie

Lo yogurt � un alimento molto gradito nel periodo estivo, pu� essere un valido aiuto per arricchire la nostra flora batterica ma andrebbe scelto con attenzione per la materia prima e il metodo di produzione. E’ da considerare un cibo funzionale, ha grandi propriet� salutistiche derivate dalla fermentazione ma � anche un forte simolatore di insulina ed � anche per questo che andrebbe consumato occasionalmente o subito dopo un allenamento sportivo per migliorare la ricostruzione dei tessuti e altre funzioni metaboliche.

Cercate sempre yogurt al naturale da latte biologico intero e leggete bene quali ceppi di fermenti sono presenti negli ingredienti, solo i fermenti probiotici esercitano un’azione positiva durante la digestione,�aiutano�a prevenire�infezioni intestinali e rafforzando il sistema immunitario. Il normale yogurt � prodotto con l’aggiunta di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus mentre in uno yogurt probiotico dovrete trovare almeno uno di questi principali fermenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum. Se invece siete gi� esperti e avete del buon latte crudo la miglior soluzione � l’autoproduzione con una yogurtiera o un pi� economico thermos senza mai portare il latte ad ebollizione.

L’abbinamento cetrioli e yogurt con menta � diffuso in molti paesi del mediterraneo, uno dei piatti pi� tradizionali e famosi in Grecia � proprio�lo Tzatzicki. Per la ricetta originale lo yogurt deve essere compatto e denso come vuole la tradizione greca, potete trovarlo gi� pronto oppure far scolare per qualche ora dello yogurt intero fino ad avere�una consistenza cremosa.

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Preparazione dello yogurt colato greco

- 500ml di yogurt intero biologico

Foderare uno scolapasta (io ho usato un cestello in legno per cotture al vapore) o un colino molto grande con un canovaccio oppure una garza abbastanza fine, versare lo yogurt intero, coprire con della pellicola e far scolare in una ciotola in frigorifero per almeno�8 ore. A questo punto lo yogurt avr� rilascito�il siero (dissetante e con proteine di altissimo valore biologico) e pu� ricordare la consistenza di un formaggio fresco�spalmabile, travasare con un cucchiaio e conservare sempre in frigorifero.

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Tzatzicki rivisitato
Per 2 persone

- 3-4 cetrioli normali o 2 lunghi variet� greca
- 300ml di yogurt greco colato o compatto
- 1/2 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, delicato
- 3 olive Kalamata
- 5 foglioline di menta fresca
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di sale marino integrale

Lavare e sbucciare i cetrioli ma non completamente, devono rimanere delle parti con la buccia verde che render� il sapore pi� caratteristico. Tagliare i cetrioli a piccoli cubetti oppure grattugiarli in modo grossolano, spargere del sale e far riposare per 30 min. Strizzare e pressarli tra le mani per far perdere parte dell’acqua, aggiungere l’aglio triatato finemente, la menta fresca, i semi di cumino, le olive Kalamata a pezzetti�e l’olio d’oliva extra vergine delicato e volendo anche una punta di curry.
Unire tutto allo yogurt greco e mescolare bene, far riposare ancora 30min in frigorifero e servire.

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Rosso carpaccio

Scritto e pubblicato da mattop il 29/Giu/09 in Varie

La carne equina si distingue per la sua magrezza e per una sapidit� quasi dolciastra che non tutti sanno apprezzare. Ha un basso contenuto lipidico, ottima fonte di proteine e��famosa per l’elevato contenuto di ferro.�Sicuramente considerata un carne pregiata�viene spesso consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita, in gravidanza e alle persone anemiche. Il contenuto di ferro � doppio rispetto alla carne bovina e in ogni 100g di carne di cavallo troviamo ben 4 mg di ferro biodisponibile molto pi� assimilabile rispetto al ferro presente nei vegetali.

E’ una carne dal sapore�caratteristico ideale�per una preparazione a freddo con una leggera marinatura�di sale, spezie e qualche goccia di limone. Molto importante sar� un cipollotto dolce e della indivia per pulire bene il palato, le taccole lessate sono invece un buon complemento per la sapidit� della carne esaltata dall’immancabile aceto balsamico. Per la mia ricetta ho trovato della carne di cavallo di provenienza argentina da allevamento brado, considero sempre molto importante la qualit� della carne che deve provenire da allevamenti dove gli animali sono curati e pascolano liberamente. Queste attenzioni sono importanti per avere�della carne migliore nutrizionalmente e con un sicuro valore gastronomico.

Carpaccio di cavallo e taccole
Per 2 persone

- 400g di filetto di cavallo o altro tagli tenero�(meglio se gi� affettato finemente)
- 100g di taccole o fagiolini piatti
- 1 cespo di indivia
- 1/2 cipollotto dolce
- 10 fili di erba cipollina
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaino di aceto balsamico (per il�Tradizionale di Modena basta qualche goccia)
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di�mix di spezie�con�origano, timo e maggiorana
- Sale quanto basta

Consiglio di farvi affettare la carne dal macellaio ma i pi� esperti potranno ottenere delle fettine molto sottili anche con un coltello�per filettare e una buona mano. Disporre le fettine in una pirofila, cospargere con poco sale, timo, maggiorana, e origano senza esagerare, aggiungere il cipollotto sminuzzato, un filo di olio extra, qualche goccia di succo di limone�e far riposare almeno 30min coperto. Lessare per 15 min le taccole in poca acqua salata, far raffreddare e tagliare a quadratini. Disporre le fettine di�carpaccio speziatato in un piatto ampio insieme a della indivia, erba cipollina fresca e aceto balsamico a piacere per completare i sapori.

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Copenhagen Cooking Festival

Scritto e pubblicato da Pimpinella il 26/Giu/09 in Varie

La capitale danese ospiter� dal 21 al 30 agosto il Copenhagen Cooking festival, un tributo alla cucina nordica e alle sue tradizioni con speciale attenzione ai prodotti locali. I partecipanti hanno l�opportunit� di assaggiare un pasto gourmet in un ristorante di lusso a un prezzo pi� che scontato. Molte le attivit� tra le quali anche una mega festa dedicata ai crostacei, stand con i produttori e le specialit� nordiche. read more »

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Una semplice insalata di riso

Scritto e pubblicato da mattop il 22/Giu/09 in Varie

L’amica Elisa di Novara come esperta di risi piemontesi mi�ha�suggerito una insalata di riso partendo da un buon riso Venere nero,��molto incuriosito dallo spunto gastronomico ho provato�ad interpretare senza pretese. Una ricetta adatta al periodo estivo ottima gustata a temperatura ambiente e che sicuramente migliora il giorno seguente quando�i chicchi di riso assorbono�meglio il condimento e tutti i sapori si amalgamano. Il riso venere nero integrale�� un riso molto profumato che ricorda l’aroma del basmati, i chicchi sono piccoli e leggermente schiacciati. Ideale anche per risotti lo preferisco per� asciutto e con i chicchi ben sgranati, per questo consiglio di terminare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua fredda prima di scolare il riso che non deve scuocere. Le zucchine devono essere preparate a crudo�e contrastare con freschezza e consistenza croccante, baster� farle riposare cosparse con poco sale e qualche goccia di succo di limone o aceto di mele. Anche i fiocchi di alghe devono essere preparati per tempo con una marinatura in aceto di mele e salsa di soia.

Questa insalata di riso�caratterizza per la nota agrodolce e per la freschezza degli vegetali crudi che si apprezzano sempre in questa stagione, per completare per� vorrei consigliare l’abbinamento con qualche cubetto di formaggio di capra poco stagionato�da assaporare separato�o aggiungere a cubetti nel riso, anche del buon formaggio greco Feta pi� facilmente reperibile pu� completare piacevolmente.

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Insalata di riso Venere nero
Per due persone:

- 200g di riso Venere nero
- 2 zucchine medie
- 3 pomodorini ciliegini
- 2 cucchiai di crema di sesamo diluita in acetodi mele (click qui per la preparazione)
- 1 cucchiaio di origano secco
-� 30g di fiocchi di alghe miste marinate in aceto di mele
- �Sale quanto basta
- 40g di formaggio di capra semistagionato o Feta

Versare�il riso �in acqua fredda e portare ad ebollizione. Coprire la pentola con un coperchio e cuocere per 40 min, fermare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua fredda e scolare. A parte tagliare le zucchine a cubetti e cospagere con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone e far riposare per 20min, le alghe in fiocchi�(mix di dulse, nori e wakame)�devono essere marinate in 2 parti di acqua, 1 di aceto di mele e 1 di salsa di soia. Aggiungere al riso bollito il condimento di sesamo, le alghe, i pomodorini, l’origano secco�e il formaggio di capra�a cubetti, impiattare in�ciotoline ampie�su una base di zucchine.

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Passione fredda

Scritto e pubblicato da mattop il 15/Giu/09 in Varie

Gelato al cacao Extranoir

Un gelato al cioccolato?
Preferisco proporlo come semifreddo e lo consiglio solo a coloro che amano�in modo incondizionato�l’amaro del cacao e sanno apprezzare le sfumature speziate dei migliori cru. Pochi ingredienti ma selezionati, cacao amaro in polvere, cannella e una punta di peperoncino nient’altro. La ricetta non prevede dolcificanti ma se non siete pronti potete aggiungere dello zucchero�iperintegrale di canna (grezzo) che arrotonda molto il forte accento amaro. Esistono moltissime variet� di cacao�in polvere, �la casa dolciaria olandese Van Houten�gi� nel 1828 ha�affinato il metodo di�lavorazione�della polvere di cacao�amaro,��il procedimento � stato�poi ripreso�da�numerose�aziende�per avere�oggi sul mercato sia prodotti industriali standardizzati che raffinate selezioni di cacao. La marca Van Houten�si trova anche nella grande distribuzione con un ottimo prodotto ma nelle gastronomie specializzate si trovano senza difficolt� selezioni�di cacao in polvere da produzione artigianale, scoprire le�diverse note�aromatiche � una mia passione e ogni degustazione regala nuove sensazioni.

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Semifreddo amaro speziato
4 coppette

- 250g�di cacao amaro�in polvere
- 20g di cioccolato fondente al 85-90% di cacao (tavolette)
- 250ml di acqua naturale
- 250ml di acqua frizzante
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di peperoncino siciliano�in polvere
- 1 cucchiaio di zucchero iperintegrale di canna (facoltativo)

In un recipiente ampio versare l’acqua naturale e la frizzante a temperatura ambiente, aggiungere il cacao amaro in polvere, le spezie e l’eventuale zucchero iperintegrale. Sminuzzare a la tavoletta di cioccolato fondente per avere un effetto stracciatella, omogeneizzare bene con un frullatore per evitare grumi e versare nella gelatiera, in alternativa mettere nel freezer e rimescolare bene ogni 5-10 min fino a quando inizia ad addesarsi. Servire in coppette ghiacciate e consumare prima di subito! Si scioglie in un attimo.

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Cuore d�alpeggio

Scritto e pubblicato da mattop il 8/Giu/09 in Varie

Il latte prodotto da animali che pascolano in alpeggio ha qualit� organolettiche e nutrizionali notevolmente superiori, quasi tutti�i formaggi prodotti con questo latte sono crudi e sono diventati�una mia passione particolare. L’erba di pascolo di alta montagna esalta le�caratteristiche aromatiche del formaggio e la produzione casearia delle zone montane conserva ancora una genuina artigianalit�.

Ho avuto l’occasione di trovare un piccolo rivenditore di prodotti piemontesi che mi ha colpito per la qualit� dei formaggi, dopo diversi assaggi generosamente offerti ho comprato una piccola forma di formaggio semistagionato di capra, della toma piemontese di malga e in regalo ho avuto una fetta di Fontina DOP�d’alpeggio. Tutti prodotti molto difficili da trovare e di qualit� vermamente superiore ai normali prodotti in commercio dai sapori omologati.
La�Fontina DOP d’alpeggio � prodotta rigorosamente con latte crudo si distingue subito per la persistenza dei sapori e gi� a 30�C cambia consistenza, colore e�inizia a sprigionare un aroma che arricchisce qualsiasi piatto caldo. Anche se il periodo invernale � finito ho trovato molto invitante l’abbinamento con delle patate schiacciate�e menta fresca, l’ideale � far raffreddare le patate e aggiungere la fontina a cubetti alla fine con gli aromi freschi. Ottimo piatto unico�e in piccole porzioni � un eccellente fingerfood.

Barchette di patate e Fontina DOP
Per 2 persone:

-�200g di Fontina DOP
- 4 patate medie
-�1 cipollotto dolce
- 1 cucchiaino di ghee oppure 10g di burro fresco
-�5 foglioline di menta fresca
- 5 foglioline di prezzemolo fresco
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
-�1 cucchiaino di senape dolce
-�1 �radicchio tondo (ottima anche l’indivia)
- Aceto balsamico quanto basta
- Sale quanto basta

Lessare le patate�per 20min in acqua leggermente salata, sbucciare e schiacciare grossolanamente in una terrina.� Tagliare�il cipollotto a rondelle, sminuzzare finemente menta, prezzemolo e�mescolare�aggiungendo il burro�alle patate schiacciate che si saranno in parte�raffreddate.�La Fontina � da�tagliare a cubetti�di medie dimensioni e�aggiunta senza impastare eccessivamente, la patata deve�rimanere abbastanza�granulosa�e�non deve incollare.�Sfogliare il radicchio o delle foglie di lattuga�adatte a far da “supporto” al nostro pur� di patate e�Fontina che si far� assaporare�anche senza posate. Per i pi� esigenti possiamo aggiungere qualche goccia di aceto balsamico�per completare�con una�nota�agrodolce.
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Mese del Brodetto alla Vastese

Scritto e pubblicato da Pimpinella il 7/Giu/09 in Varie

Dal 7 al 29 giugno, l’Assessorato al Turismo del Comune di Vasto (CH) organizza la manifestazione gastronomico-culinaria “Mese del Brodetto di Pesce alla Vastese”, in cui il piatto simbolo della cucina marinara di Vasto � il protagonista di degustazioni, convegni, dibattiti, mostre, musica con i cori folkloristici cittadini. I buongustai che affolleranno i ristoranti dal 7 al 29 giugno potranno assaggiare, nelle tipiche terrine di coccio, la ricetta vera che distingue questo semplice piatto dalle altre zuppe dell’Adriatico. Niente cipolla e basilico, niente soffritto, peperoncino rosso fresco e piccante solo se gradito e, quanto al pesce, va rigorosamente bandito quello azzurro e ne occorrono sei o sette variet�, a seconda di ci� che il mare offre nelle diverse stagioni, purch� siano pescate esclusivamente nel tratto di Adriatico da Ortona a Vasto. I pomodori freschi e spezzettati devono essere quelli locali, a “susina”, la cicala di mare � indispensabile. Lo si potr� gustare, prenotando nei diversi ristoranti convenzionati, ad un prezzo promozionale di 20 euro.
L’inaugurazione del mese del brodetto � prevista per il 7 giugno con la presenza di Enrico Beruschi. Tra gli appuntamenti culturali marted� 9, alle ore 18, a Palazzo D’Avalos, � in programma la presentazione del “Calendario Storico del Brodetto”. Diverse anche le “lezioni di brodetto”, che si terranno sempre alle 18 al Mercato di Santa Chiara. Sono previste anche visite guidate nei trabocchi della costa vastese a cura dell’Istituto per la Storia di Vasto. Il 14 l’inaugurazione della mostra fotografica “Vasto…come il mare”, percorsi fotografici e didattici alla scoperta del brodetto. Luned� 22 giugno, sul tratto di battigia antistante il pontile si aspetter� l’arrivo delle barchette e si rievocher� l’asta del pesce, con sistema discendente. Il programma prevede anche visite guidate e degustazioni di vini nelle cantine del vastese. (http://www.eventiesagre.it) read more »

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Buon Compleanno Pizza Margherita

Scritto e pubblicato da Pimpinella il 7/Giu/09 in Varie

Gioved� 11 giugno Napoli festegger� 120 anni della mitica “Pizza Margherita”.
Nobili, popolani, tamburini e sbandieratori in abiti di fine Ottocento attraverseranno le strade della citt� fino all’antica pizzeria Brandi dove 16 ‘marinai’ offriranno tranci di pizza rigorosamente Margherita. Ad aprire il corteo naturalmente la regina Margherita di Savoia a bordo di una carrozza. La leggenda narra che la regina di casa Savoia invit� a corte il pi� famoso pizzaiolo della citt� per assaggiare l’alimento del popolo napoletano. Il pizzaiolo, per l’occasione, fece una pizza con i colori della bandiera sabauda: verde basilico, bianco mozzarella e rosso pomodoro, e la chiam� proprio come la regina. Gli eredi della pizzeria ancora oggi orgogliosi espongono nel locale la lettera firmata dal Gran capo dei servizi di tavola di casa Savoia Camillo Galli inviata a Raffaele Esposito Brandi. Nel documento si legge tutto l’apprezzamento della regina Margherita per la pizza.

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Riso al Balsamico

Scritto e pubblicato da mattop il 1/Giu/09 in Varie

Le apparenze ingannano e questo non � proprio il solito risottino asciutto!
In questa ricetta posso dire di aver unito due ingredienti che�conquisteranno anche il gastronomo pi� esigente.�Il vero�Granone Lodigiano Stravecchio (chiamato anche Tipico Lodigiano) � un prodotto molto raro�per la difficile e lunga lavorazione che richiede casari esperti e una materia prima di alta qualit�,�un formaggio antico per veri intenditori che�si distingue per la lunghissima stagionatura e considerato il capostipite di tutti i Grana italiani.�Durante le fasi di stagionatura �il gusto del formaggio si affina�presentando nella�rara variet�stravecchio un aroma�caratteristico con presenza di�piccole goccioline nella pasta che ne testimoniano la�migliore digeribilit� e consistenza unica.
L’ Aceto Balsamico di Modena � il perfetto abbinamento a questo formaggio e sar� vostro compito trovare un prodotto di buona qualit�, esistono moltissimi tipi di aceto balsamico da quello economico del supermercato fino ad arrivare al prezioso Aceto Tradizionale DOP� venduto in piccolissime ampolle, scurissimo, denso e che si distingue per una sapidit� vellutata e un sapore agrodolce pieno ed equilibrato. Come prodotto dalla lavorazione dell’uva � ricchissimo di polifenoli e antiossidanti che riducono l’effetto negativo dei radicali liberi nel nostro organismo. La componente acida stimola la secrezione di saliva e dei succhi gastrici predisponendo ad una migliore digestione.

Riso all’ Aceto Balsamico con crema di asparagi
Per 2 porzioni:

Per il riso
- 180g di riso�Gange integrale�(simile al basmati o tailendese)
- 50g di Granone Lodigiano Stravecchio
- 1/2 cipolla bianca o dorata
- 4 cucchiai da cucina di aceto balsamico
(per�il prezioso aceto�Tradizionale basta qualche goccia)
- 1 ciuffo di erba cipollina fresca
- 1 cucchiaino abbondante di ghee oppure 20 g di burro fresco
- Sale quanto basta

Per la crema di asparagi di accompagnamento:
(vedi qui la�ricetta originale)
- 10-15 asparagi medi
- 1/2 cipolla bianca o dorata
- 1 cucchiaino di ghee oppure burro fresco

La cottura del riso Gange o del tailandese � abbastanza veloce, versare il riso con due tazze di acqua o brodo vegetale freddo leggermente salato portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 20 min. Il riso deve risultare ben al dente, fermare la cottura con poca acqua fredda e scolare. Prima che raffreddi aggiungere un buon cucchiaino di ghee oppure il burro, l’erba cipollina sminuzzata, controllare la sapidit� e aggiungere fino a 4 cucchiai di aceto balsamico. Far riposare per almeno 30min.
A parte lavare gli asparagi e tagliare grossolanamente, lessare in poca acqua salata con la cipolla e dopo 15-20min di cottura spegnere il fornello, aggiungere il ghee e�passare con il mixer ad immersione o frullatore.��Impiattare il riso che dovrebbe essere a temperatura ambiente, versare sopra qualche cucchiaio di crema di asparagi e ricoprire con scaglie di Granone Lodigiano.

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L�epilogo dell�asparago

Scritto e pubblicato da mattop il 25/Mag/09 in Varie

Ancora per poco avremo l’asparago di stagione e il caldo estivo inizia a diventare fastidioso. Con un aspic�di verdure�troviamo un ottimo accompagnamento ad alimenti proteici e l’agar agar ha ottime propriet� rinfrescanti, ha un effetto calmante, antinfiammatorio e protettivo della mucosa gastrica e intestinale.�L’agar agar � semplicemente un’alga con propriet� addensanti, non altera il sapore degli alimenti ed � ricco di minerali, si trova confezionato in fogli e in polvere e dopo la cottura aumenta la consistenza man mano che si raffredda. Per avere un buon contrasto agro e un sapore che si lega con l’asparago ho aggiunto delle alghe dulse marinate in aceto di mele, altra fonte ricchissima di iodio, ferro biodisponibile�e altri minerali.
Consiglio di visitare la�mia�categoria “Gelatine e budini“ troverete molte altre informazioni e ricette dolci e salate�che utilizzano l’agar agar come addensante!

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Aspic di asparagi
Per 2 porzioni:

- 20-25 asparagi medi
- 1 zucchina
-�1/2 porro o cipolla dorata
-�1 ciuffo di erba cipollina fresca
-�5 foglioline di prezzemolo fresco
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchini di agar agar in polvere
-�50g di alghe dulse marinate in 1/3 di salsa di soia e 2/3 di aceto di mele
-�Sale quanto basta

Lavare bene gli asparagi, la zucchina e�il porro�tagliare grossolanamente e lessare per 15-20min in 250ml di acqua salata o brodo vegetale. Passare le verdure cotte con un frullatore ad immersione e aggiungere l’agar agar in polvere evitando la formazione di grumi. Portare nuovamente a bollore per 2 min e terminare la cottura, aggiungere le erbe fresche sminuzzate, l’olio e aggiustare la sapidit�. Versare in una ciotola o uno stampo leggermente unto e far raffreddare per almeno 2 ore. Raggiunta la consistenza compatta� si pu� capovolgere e impiattare. Se la consistenza � quella giusta l’aspic si taglier� facilmente a fette. Aggiungere erba cipollina tagliata finemente�e affiancare le alghe dulse marinate in aceto di mele. Qualche goccia di aceto balsamico sar� sicuramente gradita.

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